Главная  О Компании     Новости Контакты

Валентина Козлова - Хранение и переработка овощей. Хранение и переработка овощей и плодов


ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ И КАЧЕСТВО ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР. «Хранение и переработка овощей»

 

ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

В эту группу включают помидоры, огурцы, тыквы, дыни, арбузы, кабачки, перцы, баклажаны. Все они отличаются высокой требовательностью к температурам в период вегетации и сравнительно коротким периодом хранения (в среднем 15—30 дней).

Равномерное потребление в течение года этих овощей в свежем виде затруднено, поэтому они в большом количестве идут на переработку.

Помидоры — одна из наиболее широко и многообразно используемых овощных культур.

Помидоры можно хранить разное время в зависимости от степени их зрелости и сорта, однако при длительных сроках хранения они становятся невкусными, так как сахар, содержащийся в плодах, расходуется на дыхание, теряются витамины и другие питательные вещества. Лучше сохраняются сорта, содержащие больше сухих веществ, протопектина и клетчатки.

Хорошо сохраняются сорта: Волгоградский 5/95, Талалихин 186, Чудо рынка 670, Маяк 12/20—4, а также Сливовидный 167, Консервный штамбовый, Украинский сливовидный, Новинка Приднестровья, Донецкий 3/2—1, Заказной 280.

Для переработки на томат-пюре и томат-пасту наиболее пригодны сорта: Маяк 13/20—4, Брекодей 1638, Первенец 190, Волгоградский 5/95. Томатный сок более высокого качества получается из плодов сорта Маяк 12/20—4, Подарок, Таманец 172, Бируинца, Колхозный 34, Глория, Молдавский ранний, Краснодарец 87/23—9, Волгоградский скороспелый 323.

Для консервирования в целом виде лучшими считаются сорта: Маринадный 1, Коралл, Сливовидный, Волгоградский 5/95, Новинка Приднестровья 60, Заказной 280, Барнаульский консервный, Кросс 525, Консервный штамбовый, Солнечный.

Для засолки — Машинный 1, Волгоградский 5/95.

Зрелые помидоры можно хранить до месяца при температуре около 0° и относительной влажности воздуха 90—95%.

Продлить срок хранения помидоров можно дозреванием. Плоды молочной зрелости способны к дозреванию. Наиболее благоприятна для дозревания температура 20—25°. Дозревание при низких температурах (4—6°) приводит к нарушению физиологических процессов и в итоге утрачивается способность к дозреванию. При высокой температуре дозревания (выше 25°) плоды не краснеют. Это происходит вследствие нарушения биосинтеза ликопина. Влажность воздуха не должна вызывать увядания, но и быть не столь высокой, чтобы плоды плесневели. Наиболее благоприятной считается влажность воздуха 80—90%.

Помидоры дозревают 20—25 дней. Плоды, созревшие на растениях, отличаются более высокими вкусовыми качествами, чем плоды, дозревшие после съема. Ускорить созревание плодов можно при дозревании их в опилках, при этом количество больных плодов бывает значительно ниже.

Неплохие результаты получают и при хранении помидоров, переслоенных торфом (лучше верховым), влажность торфа должна быть не выше 30—32%. Пересушенный сфагнум менее эффективен, а более влажный — вреден, так как появляются плесени.

Если плодов много, а тары нет, то можно недозрелые плоды расположить на полу слоем 10—15 см, а температуру поддерживать не ниже 10° (при медленном дозаривании) и не выше 20° (при ускоренном дозаривании). Переборку плодов проводить систематически по мере необходимости, больные и зрелые убирать.

Огурцы занимают видное место в овощеводстве, уступая по посевным площадям только капусте. Используют их как в свежем виде, так и в соленом и маринованном.

Лучшими сортами огурцов для переработки (соления, выработки соков, приготовления натуральных и закусочных консервов) являются Нежинский местный, Нежинский 12, Вязниковский 37, Должик, Победитель, Донецкий засолочный 11/2—1, Мухранский местный, Донской 175, Бирючекутский 193, Урожайный 86, для кратковременного хранения: Неросимый 40, Изящный, Владивостокский 155, а также Дин-зо‑сн, Московский тепличный и ТСХА‑1, Авангард, Воронежский, Дальневосточный 27, Гибрид Молдавский 12, Гибрид ВИР‑505.

Зеленцы огурцов в течение двух недель удовлетворительно сохраняются при температуре 8—10° и относительной влажности 90—95%. Хранение огурцов при более низкой температуре нарушает у них физиологические процессы, ткани ослизняются, происходит порча.

Хорошие результаты дает хранение плодов в пленке.

Время сбора плодов имеет значение для последующего хранения такое же, как и качество уборки. Плоды не следует собирать после росы, дождя. Плодоножку надо отделять аккуратно, чтобы не повредить сам плод и защитный слой (восковой налет). Собранные плоды, предназначенные для хранения и переработки, необходимо защищать от солнца и ветра. Огурцы очень быстро теряют влагу и углеводы (главным образом сахара) даже при благоприятных условиях хранения. Корнишоны можно хранить не более 10 ч (до консервирования), салатные слаболежкие сорта один-два дня, а прочие три-четыре дня при 10—15°; при +1—2° можно сохранить лежкие сорта до трех недель.

Тыква. Здоровые плоды тыквы могут сохраняться в комнатных условиях длительное время. Оптимальной же температурой считают 1—14° и влажность воздуха около 70%. Плоды тыквы отличаются механической прочностью и толстыми кожистыми покровными тканями. Для хранения тыквы совершенно не пригодны холодные и влажные помещения. Хранить плоды тыквы нужно плодоножкой вверх на стеллажах, выстланных соломой, толщиной в один плод. В процессе хранения в плодах тыквы снижается количество сухих веществ (углеводов), а количество клетчатки увеличивается. Следует иметь в виду, что тыквы содержат в 3—4 раза больше клетчатки и геллицеллюлозы, чем арбузы и дыни, поэтому консистенция мякоти у тыквы значительно плотнее, а лежкость выше.

Дыни. Более нежные дыни труднее сохранить. Плоды дыни очень чувствительны к механическим повреждениям, ушибам. Поэтому при уборке и транспортировке нужно очень бережно обращаться с плодами дынь, чтобы избежать порчи.

Убирают только вполне созревшие плоды, срезая их с плодоножкой. За 10—12 дней до уборки дыни можно повернуть так, чтобы сторона, которая соприкасалась с землей, была обращена к солнцу. Поврежденные плоды для хранения не пригодны. Лучшая температура для длительного хранения дынь 2—4° и относительная влажность воздуха 70—80%. Способы хранения дынь различны: на стеллажах, в ящиках, в сетках в подвешенном состоянии, на подставках-кольцах из камыша, на подстилках из мякины или опилок, в один слой, свободно. В помещении, где хранят дыни, не должно быть другой продукции: овощей или фруктов (этилен, который выделяется при созревании плодов, ускоряет созревание дынь). Заболевшие плоды удаляют. Осмотр желательно делать раз в неделю. Наиболее лежкими сортами дынь, сохраняющими высокие вкусовые качества длительное время, являются: Умырваки 3748, Алла-Хамма местная, а также «семейство» Гуляби. Для переработки (вяления) наиболее пригодны сорта: Ассате 3806, Амери 696, Шакар-палак 554, Вахарман 499, Ич-кзыл, Узбекская 331, для сушки: Шакар-палак 554, Заини 672, Арбакашка 1219, Кокча 588, Даубеди местная.

Кабачки и патиссоны отличаются между собой формой плодов: у кабачков плоды цилиндрические, у патиссонов — тарелочной формы. Сортовое разнообразие невелико.

Хранят кабачки при температуре 0+2° не более 12 суток. Длительное хранение ухудшает качество плодов, они становятся грубыми, а количество питательных веществ снижается. Патиссоны, в свежем виде хранят не более 10 дней при температуре 1—2°, относительной влажности воздуха около 90%. Молодые завязи патиссонов очень сочные, нежные. При небрежном сборе и транспортировке, а также вследствие неподходящих условий для кратковременного хранения (повышенная против оптимальной температура) теряются их вкусовые качества и ухудшается внешний вид.

Арбузы. На хранение арбузы нужно закладывать зрелыми, так как они не дозревают. Хранят их при температуре от 2—4 до 8° тепла и относительной влажности воздуха 80—90%. Срок хранения три — пять месяцев.

По имеющимся в литературе данным, хранение при 10—14° приводит к быстрой потере питательных веществ, ускоряется процесс старения, наступает мацерация (распад) тканей. При низких температурах 0+2° происходят физиологические нарушения и плоды портятся после 10—14‑дневного хранения. Многие исследователи рекомендуют наиболее оптимальную температуру хранения 6—8° и относительную влажность воздуха 80—85%.

Плоды арбуза на хранение нужно закладывать на местах выращивания, не подвергая их длительным перевозкам.

Размещают арбузы при хранении на стеллажах в один ряд, а в ящиках — в один — три слоя. Переслаивают их сухой мякиной, песком. Можно хранить плоды, подвешивая в сетках, на кольцах.

Пригодными для хранения и наиболее лежкими являются сорта: Быковский 143, Волжский 7, Зимний 344, Мелитопольский 142, Мелитопольский 143, Мелитопольский 60, Подарок Холодова, Мраморный, Спутник, Десертный 83, Муравлевский 142, Бирючекутский 775, Ажиновский, Астраханский полосатый.

Перцы выделяются среди овощных культур наибольшим содержанием витамина C, кроме того, содержат каротин, B1, B2, P (цитрин). Горечь в плодах зависит от содержания в них копсаицина.

Плоды с малым и средним содержанием копсаицина маринуют и солят, фаршируют. Плоды горького перца используют в качестве специй для консервов и в солениях, сушат и размалывают для использования в качестве приправы к различным блюдам.

Сортовой состав представлен широко. Плоды различны по форме, величине, окраске.

Плоды сладкого перца в технической спелости хранят при температуре 10—12° в течение 15—20 дней, затем, по мере достижения плодами биологической спелости, температуру хранения следует снизить до +2—0°, а относительную влажность воздуха поддерживать на уровне 87—93%. Если плоды были заложены без повреждений, не имели микробиологической порчи, то продолжительность хранения достигает 40—60 дней. При хранении в холодильниках или помещениях, где можно поддерживать температуру 0°, хорошие результаты дает хранение плодов перца в ящиках, укрытых пленкой, относительная влажность воздуха под пленкой 96—98%, срок хранения 70 дней. Горький перец подсушивают и хранят в связках, в подвешенном состоянии в сухом и прохладном помещении. Можно хранить и в таре (картонной или деревянной) при влажности перца не более 10—12%. Убирают перец в фазе биологической спелости, с плодоножками.

Сорта перца сладкого, пригодные для хранения (по степени пригодности в убывающем порядке): Ратунда 449, Болгарский 70, Новочеркасский 35, Майкопский 470, Консервный красный, Крупный желтый 903.

Баклажаны широко используются в консервном производстве. Калорийность их близка к белокочанной капусте.

Для приготовления баклажанной икры наиболее пригодны сорта Донской 14, Симферопольский 105, Болгарский 87.

Для солений, маринадов, для сушки хорош сорт Гардабанский местный.

Баклажаны являются скоропортящимся продуктом. В сухом теплом помещении сморщиваются, вянут. Продлить срок хранения до 20 дней можно при температуре 1—2° и относительной влажности воздуха 85—90%. Уборку плодов следует проводить очень осторожно, они легко повреждаются, лучше плоды обрезать ножами, так как плодоножка одревесневает и плод отделяется от стебля с большим трудом.

На хранение закладывают совершенно неповрежденные плоды. Если не все плоды дозрели, а есть опасность заморозков, то целесообразно растения выкопать с корнями и прикопать в парниках или других подходящих помещениях, как при доращивании цветной капусты.

litresp.ru

ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ И КАЧЕСТВО ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЧЕСТВО ОВОЩЕЙ

Основной особенностью химического состава овощей является большое количество воды в них. Содержание воды колеблется в среднем от 80 до 90%, но в отдельных овощах оно достигает 93—97% (огурец, салат и др.). Такое большое количество воды, содержащейся в тканях овощей, обусловливает необходимость поддержания определенных условий при хранении их в свежем виде; кроме того, овощи требуют специальных методов консервирования.

Во время хранения овощи тратят много запасных питательных веществ на дыхание, теряют влагу на испарение, что не только снижает вес овощей, но и их качество.

Вследствие большого содержания воды овощи являются малоустойчивыми как к механическим повреждениям, так и к болезнетворным микроорганизмам.

Содержание сухих веществ в овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3—5%. Часть сухих веществ (2—5%) нерастворима, а большая часть (5—18%) растворима в клеточном соке. К нерастворимым веществам относятся крахмал, клетчатка, воск, пигменты. В состав растворимых сухих веществ входят сахара, кислоты, азотистые вещества, растворимый пектин и др.

Азотистых веществ в овощах содержится в среднем 1—2%, хотя колебания значительны. Например, в брюссельской капусте — 5,3%, а в зеленом горошке около 7%. На долю белкового азота приходится и того меньше — 30—50% от общего содержания азотистых веществ. Полноценные белки содержат капуста, шпинат, бобовые овощи.

Углеводы в овощах представлены в основном сахарами, за исключением бобовых, где углеводы в значительной мере представлены крахмалом. При хранении и переработке углеводы претерпевают характерные превращения, что связано с изменением качества продукции.

Сахара овощей представлены главным образом глюкозой, фруктозой и сахарозой. Во время хранения сахара в первую очередь используются на дыхание. Наибольшим содержанием сахаров отличаются бахчевые культуры (арбуз — 6—10%, дыня — 7—17%) и лук (6—18%).

Высокомолекулярные вещества углеводной природы — пектиновые вещества в овощах составляют десятые доли процента (кроме репы, моркови, тыквы), но роль их как при хранении, так и при переработке велика. Органические кислоты во многом определяют вкусовые особенности овощей.

Овощи содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. В старых растениях ее содержится больше, поэтому в пищу лучше употреблять молодые листья щавеля, ревеня, свеклы, когда в них преобладают яблочная и лимонная кислоты. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико и колеблется от 0,005% у чеснока до 0,3% у зелени укропа.

Воск обычно покрывает овощи в виде кутикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохраняя их от испарения воды и поражения микроорганизмами.

Витамин C — аскорбиновая кислота. В организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в витамине C находится в пределах 50—100 мг. Наиболее богаты им перец овощной — 200—400 мг%, хрен (корень) — 150—200, зелень петрушки — 100—190 мг%, в капусте цветной, брюссельской, савойской, краснокочанной содержится до 100 мг%.

Витамин P. Под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность человека в витамине P составляет около 50 мг. Им богаты морковь, свекла, перец овощной.

Фолиевая кислота впервые была выделена из листьев шпината. Суточная потребность человека — 0,1—0,5 мг. Ею богаты зеленные овощи. При варке легко разрушается. Овощи желательно употреблять в свежем виде (салаты).

Витамин U содержится в соке белокочанной капусты. Его называют антиязвенным витамином.

Витаминов группы B в овощах содержится мало. Из жирорастворимых витаминов на первое место можно поставить каротин — провитамин A.

Суточная потребность человека в витамине A составляет 1,5—2,5 мг (каротина — 3—5 мг). Богаты каротином следующие овощи (мг%):

Морковь — 8,0—12,0

Перец овощной (красный) — 10,0

Петрушка, шпинат, щавель — 8,0—10,0

Тыква желтомясая — 6,0—8,0

Лук-перо — 6,0

Томаты — 1,5—2,0

Каротин разрушается при окислении, но относительно термоустойчив. Хорошо растворяется в масле, из свежих овощей усваивается частично.

Другой жирорастворимый витамин — витамин K имеется в зеленных и капустных овощах. Количество других жирорастворимых витаминов в овощах невелико.

Минеральные вещества овощей имеют специфическую особенность, которая состоит в том, что в них преобладают щелочные ионы. Нарушение щелочно-кислотного равновесия крови и тканевых жидкостей организма человека приводит к нарушению обмена веществ, ослаблению иммунитета, снижению работоспособности. Наиболее важное значение для организма человека имеют кальций, фосфор, калий, натрий, железо.

Суточная потребность в этих элементах различна. Так, кальций и фосфор, необходимые для образования костной ткани, поступают частично за счет овощей. Потребность в них колеблется от 0,8 до 1,5 г. Калий участвует в организме человека в регулировании водного обмена. Суточная потребность в калии достигает 2 г.

Наибольшая потребность организма человека в натрии. Однако за счет натрия пищи эта потребность удовлетворяется лишь частично. Недостаток же натрия восполняется благодаря поваренной соли.

В десятки раз меньшая потребность испытывается человеком в железе (10—15 мг в сутки), однако физиологическое значение его велико, т. к. железо входит в состав гемоглобина, т. е. участвует в кроветворении. Довольно высоким содержанием железа в усвояемой форме отличаются зеленные и капустные овощи, редька, томаты.

Велика роль микроэлементов, хотя потребность в них незначительна: цинка нужно около 5—8 мг, марганца и меди 1—2 мг, йода — 0,1—0,3 мг и т. д. Недостаток микроэлементов, как и их избыток, приводят к нарушениям в обмене веществ. Тем не менее содержание их в овощах изучено еще недостаточно.

В комплекс показателей качества, определяемых органолептически, входят размер, форма, окраска, неповрежденность, вкус, аромат; консистенцию определяют при дегустации.

Для каждого вида и даже сорта овощей существуют пределы размеров, отвечающие оптимальному сочетанию всех других показателей. Как недозрелые (мелкие), так и крупные (перезрелые) овощи имеют пониженные качественные показатели (соотношение кислот, сахаров, консистенция и т. д.).

Форма овощей имеет особое значение при переработке. Чем проще форма, тем легче проводить мойку, чистку и другие операции, предшествующие переработке.

Окраска овощей разнообразна, однако предпочтение отдается яркой и интенсивной. Для продуктов переработки важно, чтобы окраска мало изменялась при технологических операциях и хранении готового продукта.

Цельность овощей, т. е. их неповрежденность, имеет особенно важное значение при длительном хранении, поэтому уборку нужно проводить аккуратно, стараясь не травмировать овощи. Механические повреждения, а также повреждения вредителями и болезнями сильно снижают качество овощей, зачастую делая их непригодными к длительному хранению.

Качество овощей зависит не только от сортовых (наследственных) особенностей. Большое влияние на качество продукции оказывают условия формирования урожая, почва, агротехника, влага, удобрения и другие факторы.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Валентина Козлова - Хранение и переработка овощей

СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

Целью переработки является предохранение скоропортящихся овощей от порчи в течение длительного времени с наибольшим сохранением витаминов и других ценных компонентов. При этом применяют различные способы.

Способы переработки овощей можно условно разделить на физические, микробиологические и химические.

Наиболее распространенными физическими методами являются: тепловая стерилизация; стерилизация с помощью высокого осмотического давления среды при высоких концентрациях соли, при высушивании и т. д.; стерилизация замораживанием.

Среди микробиологических методов первое место принадлежит квашению и солению.

Химические методы основаны на применении антисептиков. Применяются они в основном при хранении (переработке) плодов.

Бланширование - один из способов подготовки продукта к переработке, заключающийся в кратковременной обработке овощей кипящей водой или паром. Цель - разрушить окислительные ферменты и предупредить потемнение продукта от окисления дубильных веществ. Бланширование сохраняет витамины, разрушая окисляющие их ферменты. Кроме того, овощи становятся более эластичными, снижается их объем, увеличивается проницаемость кожицы и тканей, снижается обсемененность микрофлорой. Однако при бланшировании происходит частичная (до 20%) потеря водорастворимых веществ, в частности углеводов. При обработке паром потери ниже (около 5%).

При консервировании используют стеклянную, жестяную или деревянную тару, различной емкости в зависимости от назначения.

Основным способом консервирования является тепловая стерилизация. При этом способе под воздействием высокой температуры уничтожается микрофлора и прекращаются биохимические процессы в продукте.

При высокой температуре микроорганизмы - грибы и бактерии погибают. Следует иметь в виду, что устойчивость их различна. Одни погибают при нагревании до 100°, другие - выше 100°. Особенно устойчивы бактерии ботулинус. Они погибают при температуре выше 120°. Для продукции с кислым клеточным соком достаточна пастеризация - нагревание при 80-90° (помидоры, щавель, ревень и им подобные овощи). Для бобовых (горошек, фасоль) требуются более высокие (выше 100°) температуры.

Уровень температуры и продолжительность стерилизации зависят от свойств овощей (их кислотности, размеров, вида), а также от размера и формы тары.

Для соков и томатопродуктов применяют особый вид стерилизации - горячий разлив. Продукт разогревают до кипения и разливают в горячую стерильную тару и тотчас закупоривают.

Способом тепловой стерилизации готовят разнообразные консервы, подразделяющиеся на овощные соки и маринады.

Требования, предъявляемые к сырью, идущему на переработку, имеют некоторые отличия от овощей, употребляемых в свежем виде.

Различия будут зависеть от вида переработки. При цельноплодном консервировании овощи необходимо раскалибровать по размеру и степени зрелости. При приготовлении томатопродуктов (соки, пасты и т. д.) основное требование к сырью - высокое содержание сухих веществ, низкое содержание семян, кожицы. При приготовлении соков немаловажное значение имеет соотношение сахара и кислоты. Огурцы при солении должны иметь малую семенную камеру, плотную мякоть, негрубую кожицу.

Не следует использовать поврежденные вредителями или болезнями овощи. Перед переработкой их необходимо хорошенько рассортировать. Высококачественные продукты переработки можно получить в случае, когда время между съемом и переработкой сокращено до минимума, от нескольких часов до одного-двух дней.

После того как овощи будут рассортированы и раскалиброваны, приступают к мойке. Вода должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Среди овощных консервов наиболее распространены натуральные овощные консервы, закусочные и томатопродукты.

Натуральные овощные консервы готовят без значительной обработки сырья. Заливку делают из 2-3%‑ного раствора соли (иногда и сахара).

Наиболее распространено цельноплодное консервирование помидоров.

Для цельноплодного консервирования лучше использовать сорта, наиболее пригодные для этих целей (Рыбка, Гумберт, Сливовидный, Машинный). Плоды лучше брать небольшого размера, малокамерные, мясистые, выравненные, равномерно окрашенные, правильной формы. Иногда при цельноплодном консервировании плоды перед укладкой в банки очищают от кожицы. Предварительно такие плоды обрабатывают паром в течение 10-20 с, затем охлаждают и снимают кожицу. Помидоры без кожицы заливают томатной массой с добавлением соли (2%). Плоды, кожицу с которых не очищают, заливают или томатной пастой, или 2%‑ным раствором соли. После того как плоды будут подготовлены, их укладывают в банки, заливают той или иной массой, стерилизуют и закупоривают.

Кроме помидоров консервируют огурцы, цветную капусту, овощной перец, пюре из шпината, готовят и другие натуральные овощные консервы. Например, для изготовления натуральных консервов используют брюссельскую капусту. Консервируют ее целыми кочанчиками, которые предварительно бланшируют в 1%‑ном растворе соли в течение 5 мин, затем укладывают в банки и заливают 2%‑ным раствором соли. Стерилизуют банки, накрытые крышками, в течение 10 мин, после чего герметически закупоривают.

Закусочные овощные консервы приготавливают из ряда продуктов, которые предварительно обрабатывают до готовности или полуготовности. Перед употреблением они не требуют дополнительной кулинарной обработки. По сравнению с натуральными овощными консервами, вкус и калорийность которых близки исходному сырью, закусочные консервы отличаются специфическими вкусовыми качествами, более высокой (в 2-4 раза) по сравнению с исходным продуктом калорийностью. Для приготовления закусочных консервов используют помидоры, перец, баклажаны, лук, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, кабачки с добавлением томатного соуса, растительного масла и других продуктов и специй.

При фаршировании овощей мякоть их должна быть плотной, мясистой, хорошо окрашенной. Баклажаны лучше использовать цилиндрической формы, средних размеров с небольшой семенной камерой (Длинный фиолетовый, Цилиндрический консервный). Кабачки должны быть диаметром 5-7 см, с недоразвитыми семенами, светло-зеленого цвета (сорта Греческий, Грибовский). Перец должен быть хорошо окрашен, с мясистыми толстыми стенками, правильной формы (Болгарский, Крымский белый).

Приготавливают фаршированные помидоры, баклажаны, перцы. Баклажаны и кабачки можно нарезать кружочками, обжарить и залить томатным соусом с овощным фаршем или без него. Овощную икру делают из баклажанов, кабачков, патиссонов или из смеси различных овощей, салаты - из смеси овощей с фаршем и без фарша, с заливками различного состава.

Фарширование перца. Плоды после сортирования моют, удаляют плодоножку с семяносцем и семена. Подготовленные плоды бланшируют в течение 2-4 мин. Бланшированные плоды приобретают эластичность, их легче фаршировать (не ломаются при наполнении фаршем). После того как бланширование закончено, плоды охлаждают в холодной воде.

Приготовление фарша. Овощи для фарша тщательно моют, измельчают и обжаривают по отдельности, после чего смешивают. Обжаривают на растительном масле (подсолнечном или хлопковом), хорошо очищенном, высокого качества. Состав фарша может быть различным, но обычно половину или чуть более составляет морковь, остальное - лук, петрушка, сельдерей или пастернак. Часто используют в качестве добавки рис (до 50%), который предварительно бланшируют. Соли добавляют 1,5-2%. Плоды, начиненные фаршем, укладывают в банки и заливают соусом. В томатный соус добавляют сахар, соль, перец (душистый и горький). Заливочный соус должен содержать 13,5% сухих веществ.

Приготовление консервов из жареных кабачков.

Кабачки тщательно моют, нарезают поперек кружками, толщиной 15-20 мм и обжаривают до желто-коричневой окраски. Затем охлаждают, расфасовывают в банки, предварительно простерилизованные, прибавляют фарш (15%) и заливают концентрированным томатным соусом (около 20% сухих веществ) в объеме до 30%. Расфасованные консервы стерилизуют и закупоривают.

Баклажанная икра. Баклажаны моют, очищают, измельчают, обжаривают, пропускают через мясорубку в горячем состоянии. Отдельно обжаривают измельченный лук, морковь, зелень с солью, сахаром, перцем горьким и душистым. Все это смешивают и прибавляют томатную пасту или томатное пюре (20%). Баклажаны составляют 68-70% от общего количества. Смесью (икрой) заполняют стерильную тару, стерилизуют и закрывают.

К томатопродуктам относят сок, пюре, пасту, соусы.

Приготовление томатного сока включает несколько операций: мойку, сортировку, измельчение, подогрев, отжатие сока, подогрев сока, расфасовку и стерилизацию.

Готовый сок должен содержать не менее 4,5% сухих веществ. Стерилизацию проводят при 100°. Если сок разлить в тару емкостью 3 л и более, то можно стерилизацию не проводить, а нагреть сок до 98-100°, горячим разлить и закупорить. Посуду слегка укрыть. Запаса тепла будет достаточно для стерилизации.

Для получения томатного пюре требуются дополнительные операции: протирание и уваривание томатной массы. Чем лучше измельчена масса, тем легче проходит уваривание. Желательно, чтобы содержание сухих веществ было не ниже 12%.

Томатная паста отличается от томатного пюре еще большим содержанием сухих веществ (не менее 30%). Все прочие операции аналогичны.

Томатные соусы различаются добавками, в качестве которых используют сахар, уксус, специи.

profilib.org






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта