Главная  О Компании     Новости Контакты

10 интересных вещей, которые вы не знали о грибах. Грибы к овощам относятся к


10 интересных вещей, которые вы не знали о грибах

Египетские фараоны верили в то, что грибы обладали магическими силами и возможно так оно и есть. Составляя целое царство, они часто ассоциируются с чем-то мистическим и непонятным для нас. Так, давайте же разберемся, что представляют из себя грибы, и какую роль они играют.

1. Грибы не относятся ни к растениям, ни к животнымГодами, ученые относили грибы к растительному миру. Однако, при ближайшем рассмотрении они обнаружили, что у грибов больше общего с животными, чем с растениями. В грибах отсутствует хлорофилл, потому они не могут питаться от солнечного света, как растения. Но у них также нет желудка, чтобы переваривать пищу, как животные. Они относятся к отдельному царству - царству грибов.

2. Грибы живут за счет другихДля того чтобы получать питательные вещества, грибам нужно поглощать пищу из других источников. Они должны расти в соединении с другими организмами для того, чтобы обмениваться питательными веществами при типе отношений, которое может быть либо полезным, либо паразитическим. Так некоторые грибы могут инфицировать растения, животные и даже другие грибы. Примерами грибковых заболеваний у людей являются микоз и стригущий лишай.И наоборот при симбиозе с растениями они снабжают их минеральными веществами в обмен на углеводы и другие вещества, которые грибы не могут производить.

3. Мы едим грибы каждый деньМы используем грибные продукты каждый день, даже не подозревая об этом. Так, например, дрожжи, которые относятся к группе грибов, используются при приготовлении хлеба, вина и пива. Лекарства, полученные из грибов, лечат от болезней и препятствуют отторжению пересаженного сердца и других органов. Также грибы выращивают в огромных количествах при производстве ароматизаторов для приготовления пищи, витаминов и ферментов для удаления пятен.

4. Грибы важны для экологииГрибы играют важную экологическую роль, разлагая органические вещества и возвращая важные питательные вещества экосистеме. Грибы переваривают органические вещества на гниющей древесине и на газонах. Многие растения нуждаются в грибах для выживания, так как грибы выделяют минералы и воду из почвы для растения, в то время как растения снабжают грибы сахарными соединениями.

5. Огромное количество грибовВ мире существует около 1 миллиона видов грибов, начиная от огромных грибов Termitonyces titanicus, шириной больше одного метра, до микроскопических плесневых грибов Penicillium notatum, из которых добывают пенициллин. Однако, на сегодняшний день зарегистрировано только 10 процентов грибов.

6. Грибы укрепляют иммунную системуГрибы (естественно, съедобные) имеют замечательную способность укреплять ослабшую иммунную систему. Они также способны обуздать чрезмерно активную иммунную систему, как в случае с аутоиммунными заболеваниями, такими как артрит и аллергия. В китайской традиционной медицине грибы используются как универсальное средство от многих болезней, начиная от кашля до импотенции.

7. Грибы и витаминыГрибы, как и люди, могут вырабатывать витамин D, важное питательное вещество для организма и костей, когда они находятся под воздействием солнечного света.Также, грибы являются единственным, не относящимся к животным, источником витамина B12.

8. Грибы обладают пятым вкусомГрибы содержат глутамат, свободные аминокислоты и рибонуклеотиды, за что их прозвали "мясом для вегетарианцев". Грибы богаты умами – "пятым вкусом", из-за своей способности придавать пикантный вкус еде.

9. Самый ядовитый

realfacts.ru

Значение грибов в питании человека

По своему значению в питании человека грибы могут быть отнесены к вкусовым продуктам. Они позволяют в значительной степени повышать вкусовые свойства пищи и разнообразить питание.

В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ, обусловливающих их вкусовые свойства.

Грибы обладают сильным возбуждающим действием на секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным.

По своему химическому составу грибы близко стоят к овощам, и поэтому по пищевой ценности их можно рассматривать как своеобразный вид овощей.

Следует, однако, отметить, что по некоторым особенностям грибы имеют сходство и с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хитина, мочевины, аминокислотный состав).

Быстрая порча грибов, дающая основание отнести грибы к скоропортящимся продуктам, также в известной степени приближает грибы более к животным продуктам, чем к растительным.

Химический состав грибов

Наименование грибов Характеристика продукта Химический состав съедобной части продукта в % Брутто калорий на 100 г съедобной части продукта вода белки, общее количество жиры углеводы, общее количество клетчатка зола, общее количество
Белые - 87,1 5,4 0,4 5,1 1,0 1,0 46,8
>>>> Сушеные 12,8 36,7 2,7 34,5 6,9 6,4 317
Подберезовики - 90,08 2,9 0,6 1,7 3,3 0,7 24,5
Грузди - 90,7 1,9 0,2 5,5 1,1 0,6 32,2
Лисички - 91,4 2,6 2,4 3,8 1,0 0,8 30,0
Маслята - 92,3 1,7 0,3 4,4 0,8 0,5 27,8
Опята - 86,0 2,3 0,7 9,1 0,8 1,1 53,2
Подосиновики - 88,8 4,1 0,9 1,6 3,5 1,1 31,7
Рыжики - 89,8 3,1 0,7 2,3 3,3 0,8 28,7
Сморчки - 90,0 3,3 0,3 4,5 0,9 1,0 34,8
Сыроежки - 91,0 2,5 0,5 1,7 3,5 0,8 21,8

Хотя содержание белка в грибах не настолько большое, чтобы рассматривать их как источник белка, тем не менее, при частом потреблении грибов их белки могут иметь некоторое значение в питании человека. Белок грибов включает все необходимые аминокислоты, в том числе лейцин, лизин, триптофан, аргинин, гистидин.

Не совсем доказанным является наличие цистина. Содержащиеся в свободном состоянии аминокислоты оказывают существенное влияние на состав экстрактивных веществ. Азотистые вещества грибов включают органические основания, пуриновые соединения, мочевину, хитин, аммонийный азот. Отрицательным свойством, несколько снижающим значение грибов как источника белка, является то, что собственно белковые вещества составляют только около 70% общего количества азотистых веществ. Кроме того, усвояемость белка низкая (в среднем около 70%). Невысокая усвояемость белка объясняется сравнительно трудной растворимостью его, а также наличием хитина, который, не перевариваясь сам, препятствует воздействию на питательные вещества пищеварительных ферментов.

Жиры грибов хорошо усваиваются. Усвояемость их соответствует усвояемости животных жиров (около 95 %). В составе жировых веществ грибов находятся весьма важные и необходимые для организма компоненты - фосфатиды, среди которых особое значение имеет лецитин, содержащийся в сравнительно значительном количестве. Кроме того, в состав жировых веществ грибов входят холестерин и провитамин D (эргостерин), а также некоторые непредельные жирные кислоты.

Небольшое количество углеводов, которое содержится в грибах, представлено не крахмалом, а гликогеном. Из других углеводов в грибах имеются инулин и дексатрин, а также маннит и другие сахароспирты, глюкоза и микоза.

Все углеводы грибов относятся к легкоусвояемым. Усвояемость их составляет 99 %.

В грибах содержатся витамины B1, В2, РР, пантотеновая кислота, каротин, витамин D и, возможно, ряд других витаминов.

Грибы являются существенным источником никотиновой кислоты и отчасти источником тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Что касается аскорбиновой кислоты, то, несмотря на то, что в некоторых гримах она обнаруживается, практически содержание ее ничтожно.

Минеральные вещества грибов характеризуются рядом особенностей. Прежде всего, необходимо отметить высокое содержание фосфора и некоторых микроэлементов. Количество фосфора в грибах превышает его содержание в овощах в 3 раза.

Из микроэлементов в грибах довольно значительно содержание цинка. Постоянно в грибах присутствует медь.

В незначительных количествах в грибах обнаруживается мышьяк, марганец, йод.

По своей морфологической структуре надземная часть съедобных грибов представляет собой плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки. Шляпка более богата питательными и вкусовыми веществами. Спороносный слой грибов - гименофор - расположен на нижней стороне шляпки.

У большинства съедобных грибов гименофор имеет трубчатое или пластинчатое строение, в связи с чем съедобные грибы делятся на губчатые или трубчатые (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята), на пластинчатые (рыжики, сыроежки, грузди) и на сумчатые (трюфели, сморчки).

В зависимости от вкусовых и пищевых свойств, грибы подразделяются на четыре категории. К первой, высшей, категории относятся белые грибы (Boletus edulis), рыжики (Lactarius deliciosus) и грузди настоящие (Lactarius resimus).

Вторая категория включает подосиновики (Boletus ceurantiacus), подберезовики (Boletus scaber), маслята (Boletus luteus) и синяки (Gyroporus cyanescens).

К третьей группе относятся моховики (Boletus variegatus), сыроежки (Russula vesca), лисички (Cantharellus cibarius), опенки (Armillaria mellea).

Четвертая категория объединяет всю группу сравнительно малоценных грибов: некоторые виды сыроежек, волнушки, свинушки, опенки летние. Особую группу высокоценных грибов составляют шампиньоны (Agaricus edulis), которые отличаются высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, сравнительно легко поддаются культивированию и имеют промышленное значение.

Кроме съедобных грибов, имеется группа ядовитых и несъедобных грибов, способных вызвать пищевое отравление.

Ядовитых видов грибов довольно много, в связи с чем при заготовках грибов большое значение имеет знание видов грибов сборщиками, сортировщиками и другими заготовителями.

Отравления грибами могут возникнуть при неправильной заготовке грибов. Совместная заготовка нескольких видов грибов запрещается.

Заготовка грибов допускается только раздельная, по отдельным видам. Домашняя заготовка грибов должна производиться с учетом открытого (не герметизированного) хранения. Во всех случаях для обеспечения устойчивого сохранения грибов в этих условиях и предотвращения их порчи необходимо усиливать консервирующий эффект за счет повышения концентрации уксусной кислоты в маринаде и повышение концентрации хлористого натрия в рассоле. Соль при засоле грибов берется в количестве 4,6 % для рыжиков и 5,2 % для остальных грибов. Нормальное содержание рассола в соленых грибах 15-18 %.

В основе соления грибов лежит молочнокислое брожение, сопровождаемое образованием молочной кислоты, обеспечивающей консервирующий эффект.

В маринованных грибах концентрация уксусной кислоты должна составлять 1,2-1,8 %.

В сухих грибах влажность должна быть в пределах 12-14%.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

Царство грибов. Общая характеристика. | Биология

Грибы – одна из крупных и процветающих групп организмов. Это эукариоты, у которых нет хлорофилла, и, следовательно, они питаются готовыми органическими веществами, как животные, а запасным питательным веществом является гликоген. Вместе с тем у них есть жесткая клеточная стенка, они не способна передвигаться, как и растения, поэтому их выделили в особое царство.

Грибы различаются по форме и размерам, у большинства из них тело состоит из тонких нитей – гифов, образующих грибницу (мицелий), на которой могут возникать плодовые тела. В клеточных стенках большинства грибов есть особое вещество – хитин, который также является основным составляющим компонентом покрова членистоногих. Грибы – гетеротрофы, они как бы врастают в пищу и всасывают вещества, растворенные в воде, всей поверхностью гифов. Некоторые грибы питаются мертвой органикой и относятся к сопрофитам. Другие поглощают питательные вещества из тел живых организмов – это паразиты. Третьи могут вступать в симбиоз с корнями растений, образуя микоризу, или с водорослями, образуя лишайники. Для жизни грибов необходима теплая, влажная среда. Они приспособились к различным условиям обитания. Большая часть их заселила почву. Они разрушают опавшую листву, хвою; есть грибы, способные питаться круглыми червями.

Размножение грибов происходит тремя способами:

Бесполый. Происходит при помощи спор, которые созревают в трубочках или на пластинках шляпки. Высыпаются и разносятся ветром. Во влажной почве прорастают.Вегетативный. Размножение происходит частями грибницы.Половой. Состоит в слиянии половых клеток – мужских и женских – гамет, образуется зигота, из которой формируется плодовое тело гриба.Царство грибов делится на подцарства: Низшие (у которых тело состоит из одной клетки) и Высшие (которые имеют многоклеточный мицелий). Грибы также разделяют по способам питания на паразитические, шляпочные и плесневые.

Широко известны шляпочные грибы – лисички, мухоморы, белые, грузди. Их плодовые тела представлены ножкой и шляпкой, состоят из плотно прилегающих нитей грибницы. Шляпки окрашены. Различают трубчатые шляпочные грибы, у которых нижний слой шляпки образован трубочками (белый гриб, подосиновик) и пластинчатые, с нижним слоем из пластинок (сыроежки, лисички). В трубочках и пластинках образуются миллионы спор.

Плесневые грибы – мукор и пеницилл, развиваются на пищевых остатках, в почве, навозе, на плодах. Пеницилл вырабатывает вещества, губительно действующие на бактерии. Их выделяют и используют для лечения воспалительных заболеваний. К этой же группе относятся дрожжи – одноклеточные грибы, которые могут образовывать колонии, это используется в хлебопечении.

Паразитические грибы живут и питаются за счет живых организмов (растений, животных и человека).Грибы, ввиду своего разнообразия и распространения, не могла оказать влияния на хозяйственную деятельность человека и на его здоровье.

Полезное значение грибов:

Сапрофитные грибы вместе с почвенными бактериями оказывают влияние на формирование почвы, так как разлагают органические вещества до неорганических.Вместе с бактериями сапрофитные грибы применяются для очистки точных вод.Одним из самых древних способов применения грибов является бродильное производство.Самые знаменитые сорта сыра – это продукт одновременной работы бактерий и различных видов грибов.Получение антибиотиков – например, пенициллин.Некоторые грибы являются наиболее удобными объектами для генетических исследований и генной инженерии.Являются дешевым источником кормового белка.

Вредное значение грибов:

Сапрофитные грибы, поселяясь на продуктах питания и различных органических материалах, могут вызвать их порчу.Возбудители различных заболеваний.

ebiology.ru

К каким относится растения и грибы. сделайте пожалуйста...

Исходя из строения вегетативного типа (мицелия) , способов бесполого и полового размножения, химического состава оболочек и других признаков грибы делят на семь классов. К первому классу относятся хитридиомицеты (Chytridiomycetes). Это микроскопические одноклеточные грибы с несколькими ядрами. Их споры и половые клетки имеют на заднем конце по одному биче-видному жгутику. Хитридиомицеты — обитатели водоемов и почвы — широко распространены в природе. Эти грибы не собирают. Ко второму классу относятся оомицеты (Oomycetes). Это микроскопические одноклеточные грибы с волокнистым слоевищем без перегородок и с двухжгутиковыми спорами. Они ведут как сапротрофный, так и паразитический образ жизни в пресной воде или в почве. Некоторые виды — паразитируют на различных культурных растениях, вызывают заболевания рыб и икры. Эти грибы также не собирают. К третьему классу относятся зигомицеты (Zygomycetes). Эти грибы имеют хорошо развитые гифы без перегородок и неподвижные споры. Живут, главным образом, как сапротрофы в почве и на поверхности земли и разлагают органическое вещество на простейшие неорганические элементы. Они играют большую роль в образовании гумуса (перегноя) . Среди них значительное число видов сапротрофов, широко распространенных в почвах разных типов на экскрементах; многие виды развиваются на различных пищевых остатках и продуктах. Ряд видов — паразиты насекомых. Эти грибы не собирают. Четвертый класс составляют эндомицеты (Endomycetes). Это одноклеточные или многоклеточные микроскопические грибы, которые размножаются вегетативным способом. Они живут или как сапротрофы в почве, на остатках растений, в органах пищеварения и в помете животных или паразитируют на высших растениях. Эти грибы также не собирают. К пятому классу относятся сумчатые грибы аскомицеты (Ascomyce-tesj. которые имеют хорошо развитые гифы с перегородками. Клетки гиф с одним ядром. Сумчатые грибы образуют различной формы плодовые тела, в которых на концах гифовых волокон образуются сумки с неподвижными спорами. Живут или как сапротрофы на остатках растений или животных, или паразитируют на высших растениях. К этому классу, в составе которого очень много видов, относится несколько грибов, которые могут заинтересовать грибников (например сморчки или трюфели) . В нашей книге приводится описание нескольких видов грибов этого класса. Шестой класс составляют базидиальные грибы или базидиомицеты (Basidiomycetes). Имеют хорошо развитые гифы с перегородками. В их клетки входит по два ядра. Характерный признак класса образование в гимении базидий, на которых экзогенно образуются неподвижные споры — базидиоспоры. Они живут как сапротрофы и очень редко как паразиты. К этому классу относится больше всего грибов, которые могут заинтересовать грибников. К седьмому классу относятся несовершенные грибы дейтеромицеты (Deuieromycetes). Они имеют разветвленные, многоядерные с перегородками гифы как у сумчатых или у базидиальных грибов. Бесполое размножение осуществляется конидиями. Половой процесс отсутствует. В связи с отсутствием полового размножения трудно определить к каким грибам относятся они, к сумчатым или базидиальным. Система несовершенных грибов не отражает их филогенетического сходства, и поэтому ее считают искусственной. Помимо народных названий грибов в современной популярной литературе приводится одновременно и латинское наименование, так как народные названия в большинстве стран не одинаковы и часто приводят к неверным определениям видов. Каждый гриб, как животное или высшее растение имеет свое научное название. Название вида всегда состоит из двух слов (бинарное) , а это значит, что оно состоит из названий, обозначающих род и вид. Первое название всегда родовое. Научные названия грибов должны строго соответствовать общепринятой номенклатуре. За научным названием гриба всегда следует одно или несколько личных имен, очень часто сокращенных.

Оцени ответ

shkolniku.com

Грибы низшие растения — Раньше грибы относили к низшим растениям. Почему сейчас их выделили в отдельное Царство — 22 ответа



В разделе Прочая живность на вопрос Раньше грибы относили к низшим растениям. Почему сейчас их выделили в отдельное Царство заданный автором Кособокий лучший ответ это Долгое время грибы относили к растениям, с которыми грибы сближает способность к неограниченному росту, наличие клеточной стенки и неспособность к передвижению. Из-за отсутствия хлорофилла грибы лишены присущей растениям способности к фотосинтезу и обладают характерным для животных гетеротрофным типом питания. Кроме того, грибы не способны к фагоцитозу, подобно животным, но они поглощают необходимые вещества через всю поверхность тела (адсорбированное питание) , для чего у них имеется очень большая внешняя поверхность, что не характерно для животных. К признакам животных относятся, помимо гетеротрофности, отсутствие пластид, отложение гликогена в качестве запасающего вещества и наличие в клеточной стенке хитина (при отсутствии в оной целлюлозы, в отличие от растений) .Общепринятой классификации грибов в настоящее время не существует, поэтому приведённые в литературе, либо иных источниках сведения могут существенно различаться у разных авторов.Классификация основных отделов царства грибов основана на способе их размножения.* Зигомицеты или низшие грибы (Zygomycota), — c неклеточным мицелием или с небольшим количеством перегородок, у наиболее примитивных в виде голого комочка протоплазмы — амёбоида или в виде одной клетки с ризоидами.* Аскомицеты, или cумчатые грибы (Ascomycota), — c многоклеточным гаплоидным мицелием, на котором развиваются конидиальные спороношения. Характерно образование сумок с аскоспорами — основных органов размножения. Аскомицеты представляют собой одну из самых многочисленных групп грибов — более 32000 видов (~30 % всех известных науке видов грибов). Их отличает огромное разнообразие — от микроскопических почкующихся форм до обладающих очень крупными плодовыми телами грибов.* Базидиомицеты (Basidiomycota), — с многоклеточным, как правило, дикариотическим мицелием. Характерно образование базидий, несущих на стеригмах базидиоспоры. Группа включает подавляющее большинство употребляемых человеком в пищу, а также ядовитых грибов и многих паразитов культурных и диких растений. Всего насчитывается свыше 30000 видов базидиальных грибов.* Дейтеромицеты, или несовершенные грибы (Deuteromycota) — в эту гетерогенную группу объединены все грибы с членистыми гифами, но с неизвестным до настоящего времени половым процессом. Насчитывается около 30000 видов несовершенных грибов.Аско- и базидиомицеты часто объединяют в группу высших грибов.Абсолютное большинство исследователей причисляет к грибам вышеназванные отделы Zygomycota, Ascomycota, Basidiomycota и Deuteromycota. Включение же в царство грибов отделов Myxomycota, Plasmodiophoromycota, Oomycota и Chytridiomycota является достаточно спорным, ввиду наличия у них подвижных жутиковых стадий.Источник:

Ответ от 22 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Раньше грибы относили к низшим растениям. Почему сейчас их выделили в отдельное Царство

Ответ от Просорушка[гуру]Грибы скорее относятся к микроорганизмам.

Ответ от Невролог[гуру]потому что в грибах хлорофилла, вырабатывающего кислород, отродясь не было

Ответ от Ксаррон[эксперт]ГРИБЫ, одно из царств живых организмов (ранее относили к низшим растениям) . Сочетают признаки как растений (неподвижность, верхушечный рост, наличие клеточных стенок и др.) , так и животных (гетеротрофный тип обмена, наличие хитина, образование мочевины и др.) . Св. 100 тыс. видов, наибольшее число в Европе и Сев. Америке. Вегетативное тело в виде грибницы, или мицелия (за исключением внутриклеточных паразитов) . Размножаются вегетативным, бесполым (спорами) и половым путем.3 отдела: настоящие грибы, оомицеты и слизевики. 5 классов настоящих грибов: хитридиомицеты, зигомицеты, аскомицеты, базидиомицеты и несовершенные. Грибы минерализуют растительные остатки в почве, патогенные грибы вызывают болезни растений, животных и человека.Многие виды плесневых грибов используют в микробиологической промышленности для получения витаминов, антибиотиков, ферментов, стероидных гормонов. Многие грибы съедобны, дрожжи применяют в хлебопечении и пивоварении. Ряд видов культивируют (шампиньоны, трюфели) . Ядовитые грибы вызывают отpавления (наиболее опасны бледная и белая поганки, красный и пантеpный мухомоpы) . Иногда источником отpавления могут быть и съедобные грибы (свинушки, шампиньоны и дp.), собpанные в местах пpомышленных загрязнений, вдоль шоссейных дорог и т. п. Ядовитость этих грибов обусловлена накоплением в их плодовых телах солей тяжелых металлов (ртути, свинца и дp.). Наука о грибах — микология.

Ответ от Арнур Ерназаров[активный]Потому что царство это огромное количество живых организмов.

Ответ от Артем Замотаев[новичек]У гриба есть корень и он как и многие растения „живёт" в почве.

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

 

Ответить на вопрос:

22oa.ru

Что относится к правильным овощам?

К правильным овощам относятся зелень и овощи, которые могут быть представлены не только свежими овощами и зеленью, но и приготовленными, замороженными, протертыми, консервированными и высушенными, а также овощами в виде смузи и соков [12][10][9][8][6][5][4][3]. За правильные овощи также засчитываются овощи и зелень, которые находятся  в состав супов, гарниров и других сложных блюд.  Другое название правильных овощей - некрахмалистые овощи [6][5].

Правильные овощи – это самая низкокалорийная группа продуктов со средней калорийностью около 30 ккал на 100 грамм. В них содержится в среднем 6 грамм углеводов на 100 грамм, средний гликемический индекс - 15 (очень низкий).

Примеры правильных овощей: огурцы, помидоры, разные виды капусты, грибы, артишок, спаржа, свекла, брокколи, листовой салат, морковь, сельдерей, дайкон, редька, баклажаны, кабачки и цуккини, репа, кольраби, порей, лук, горох в стручках, бамия, стручковая фасоль (овощная), лобио, сладкий перец, редис, брюква, салатная зелень, укроп, петрушка, базилик, проростки фасоли, листовая капуста, салатная зелень (цикорий, эндивий, эскарол, салат, ромейн, шпинат, руккола, радиккио, кресс-салат), мангольд [11][7][6][5][2].

К правильным овощам не относятся крахмалистые овощи (картофель [10][9][8][7], батат, зеленый горошек, ямс, пастернак, кукуруза) [11][6][5][1]. Это связано с тем, что у крахмалистых овощей калорийность, содержание углеводов, гликемический индекс и нагрузка примерно в 3 раза выше, чем у правильных овощей. Соответственно, крахмалистые овощи оказывают другое влияние на организм и имеют другие свойства [12].

  1. Create Your Plate./ American Diabetes Association, 2016
  2. The Eatwell Guide booklet./ Public Health England, 2016.
  3. Здоровое питание. Основные факты./ ВОЗ, 2018.
  4. DASH Eating Plan./ National Heart, Lung, and Blood Institute, 2018.
  5. 2015–2020 Dietary Guidelines for Americans./ USDA/HHS, 2015.
  6. Australian Dietary Guidelines./ National Health and Medical Research Council, 2013.
  7. Non-starchy Vegetables./ American Diabetes Association, 2017.
  8. Vegetables. / USDA. 2018.
  9. 12 week weight loss guide. Losing weight./ National Health Service, 2015.
  10. Definition of the Mediterranean Diet: A Literature Review. Davis C, Bryan J, Hodgson J, Murphy K./ Nutrients. 2015 Nov 5;7(11):9139-53.
  11. The New Modern Mediterranean Diet Italian Pyramid. Vitiello V, Germani A, Capuzzo Dolcetta E, Donini LM, Del Balzo V./ Ann Ig. 2016 May-Jun;28(3):179-86.
  12. Mediterranean diet pyramid today. Science and cultural updates. Bach-Faig A, Berry EM, Lairon D, Reguant J, Trichopoulou A, Dernini S, Medina FX, Battino M, Belahsen R, Miranda G, Serra-Majem L; Mediterranean Diet Foundation Expert Group./ Public Health Nutr. 2011 Dec;14(12A):2274-84.

offfy.com

Питательная ценность грибов

Питательная ценность грибов определяется их химическим составом. Грибы особенно богаты белками и аминокислотами, что ставит их по потребительским качествам на уровень мяса и рыбы.

Следует сказать, что свежесобранные грибы содержать в значительном количестве, как и овощи, воду. Однако при кулинарной обработке (жарение, тушение) и особенно при сушке количество воды в грибах существенно уменьшается.

Как показывают химические исследования, в грибах находится заметное количество азотистых веществ, в том числе белков, которых здесь содержится гораздо больше, чем в овощах. Содержание жиров в грибах также несколько выше, чем в овощах. Однако содержание углеводов (сахара) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах.

Белковые вещества грибов обычно составляют 50-80% всех азотистых соединений, входящих в состав грибов. Остальные азотистые соединения приходятся на продукты белкового обмена, к которым относятся свободные аминокислоты, аммонийный азот, органические основания, фунгин (мицетин), возможны мочевина и пуриновые соединения.

Кроме белковых веществ, грибы содержат также углеводы, жиры, витамины (А, В,, В,, С, D, РР), минеральные вещества, включая микроэлементы. Так же как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся и витамины, хотя витамином С (аскорбиновой кислотой) они очень бедны. Однако по содержанию витамина В1 (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы – даже пекарским дрожжам. Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатым источником необходимого  человеку витамина РР (никотиновой кислоты),

Причём количество это примерно такое же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина D в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле. Количество углеводов в различных видах грибов сильно отличается — от 2 до 24% сухого вещества. Количество жиров доходит до 10% сухого вещества.

Содержат грибы и органические кислоты: щавелевую, фумаровую, иногда лимонную, винную.

В грибах много минеральных веществ (в среднем до 7,7% сухого вещества), таких как калий, фосфор, натрий, кальций, железо. По количеству минеральных веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфора приближает их к нескольким видам животных продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют своеобразный химический состав по сравнению с другими растениями.

Наряду с химическими веществами, свойственными растениям, в них встречаются вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и др.

Из микроэлементов встречаются цинк, медь, мышьяк, марганец, йод и др.

Грибы содержат также полезные антибиотические вещества, которых больше всего в таких грибах, как козлята, мокрухи, лисички.

В сырых грибах много воды, причем количество воды зависит от погодных условий во время сбора, ведь грибы сильно впитывают влагу. При нормальных погодных условиях сырые грибы содержат от 84 до 93% воды.

В белом грибе воды примерно 87%, в шампиньоие — 90%, в грибе-зонтике пестром — 84%, в сморчке — 90%, рыжике — 89%, опенке осеннем — 86%, лисичке — 91 %, масленке — 93%. Для сравнения: в говядине — 72% воды, свинине — 48%, печени — 72%, треске — 82%, капусте белокочанной — 92%, картофеле— 71%.

Рассмотренный химический состав съедобных грибов говорит о том, что они являются полноценным продуктом питания.

Грибы, годные к употреблению в качестве пищевого продукта, делятся на съедобные и условно съедобные.

Съедобные грибы не содержат горечи, вредных веществ, не имеют неприятного запаха. Их можно варить, жарить, солить без предварительной обработки.

Условно съедобные грибы могут содержать горькие или вредные вещества, иметь неприятный запах. Их можно употреблять в пищу только после длительного вымачивания (иногда со сменой воды), отваривания, обязательного удаления отвара или после засолки.

В отечественных книгах о грибах и в соответствии с правилами заготовительных организаций съедобные и условно съедобные грибы делятся на 4 категории по ценности.

К первой категории относятся белые грибы, грузди настоящие, рыжики.

Ко второй категории причисляют грузди дубовые, синеющие, дубовики, маслята, подгруздки белые, подосиновики.

Третья категория объединяет валуи, волнушки, сморчки, грузди черные, лисички, подберезовики, моховики, опята осенние, польские грибы, сыроежки.

Все остальные съедобные грибы относятся к четвертой категории.

Указанное деление на категории в разных источниках не совпадает. В книге автора Маури Корхонена съедобные грибы делятся на просто съедобные, хорошие съедобные и деликатесные. При этом оценка качества отдельных грибов существенно отличается от характеристики аналогичных грибов в отечественных изданиях. Так, например, в отечественной книге лисичка и колпак кольчатый относятся соответственно к грибам третьей и четвертой категории, в то время как вышеназванный автор считает лисичку и колпак кольчатый деликатесными грибами, т. е. грибами наивысшей категории, как и белые грибы.   

Таким образом, химический состав съедобных грибов показывает, что в них содержится достаточное количество питательных веществ, во всяком случае, не меньше, чем в овощах, а некоторых питательных веществ в грибах даже больше.

Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшатся, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам.

Хотя грибы являются ценным пищевым продуктом, богатым азотистыми веществами, следует отметить высокое содержание в них клетчатки, включающей в свой состав хитин, плохо перевариваемый человеком. Необходимо также учесть, что белки, содержащиеся в грибах, относятся к трудно растворимым веществам. Поэтому они усваиваются хуже чем животные белки.

Для сравнения можно сказать, что грибные белки усваиваются в среднем на 70%, растительные — на 68%, а животные — на 90%.

Кроме белков, грибы содержат свободные аминокислоты, в том числе и незаменимые, а также экстрактивные и ароматические вещества, так называемые энзимы. Эти вещества являются стимуляторами желудочной секреции, возбуждают аппетит, способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи.  Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.

Таким образом, наши современные знания дают основание считать грибы весьма ценным продуктом, потребление которого в до сих пор ещё не является достаточно широким.

Таблица. Химический состав и калорийность съедобных грибов.

 

Вид грибов

 

вода,%

 

белки,%

 

жиры,%

 

углеводы,%

клетчатка и фунгин,%

минеральные вещества,%

Калорийность (на 100 г продукта в ккал)

Белые свежие

87,0

5,5

0,5

3,1

3,0

0,9

40

Белые сушеные

13,0

36,0

4,0

23,5

17,0

6,5

281

Подберезовики свежие

88,0

5,0

0,6

2,5

3,0

0,9

36

Подберезовики сушеные

13,0

38,0

5,0

21,5

15,0

7,5

290

Подосиновики свежие

88,0

4,6

0,8

2,2

3,5

0,9

35

Подосиновики сушеные

13,0

41,5

4,5

14,5

19,0

7,5

271

Грузди свежие

90,0

2,5

0,4

4,3

2,2

0,6

32

Лисички свежие

91,4

2,6

0,4

3,8

1,0

0,8

30

Маслята свежие

92,0

2,0

0,3

3,5

1,6

0,6

25

Опята свежие

90,0

2,0

0,5

4,0

2,7

0,8

29

Рыжики свежие

90,0

3,0

0,7

2,4

3,2

0,7

29

Сморчки свежие

90,0

3,7

0,5

4,0

0,8

1,0

36

Сыроежки свежие

91,0

2,5

0,5

1,7

3,5

0,8

22

 

Жирнокислотный состав липидов соленых грибов.

Состав жирных кислот

Среднее значение, % от суммы

Белые грибы

Лисички

после варки

слабо-

соленые

средне-

соленые

крепко-

соленые

после варки

крепко-

соленые

Сумма насыщенных кислот

17,4

15,5

14,9

14,1

17,5

16,5

Сумма мононенасыщенных

кислот

19,1

17,1

14,2

9,4

15,7

14,3

Сумма полиненасыщенных

кислот

63,5

67,4

70,9

76,5

66,8

69,2

 

Трюфель

Трюфель — сумчатый гриб с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Большинство относится к порядку трюфелевых (Tuberales). Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор. Немногие трюфели съедобны. Наиболее ценный — французский чёрный, или перигорский трюфель. (Tuber brumale), очень ароматный, снаружи чёрный, бородавчатый, внутри тёмно-серый или красновато-чёрный со светлыми прожилками. Данный трюфель является деликатесом. Растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, где он имеет большое промышленное значение. Имеет вкус гриба с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов. Вода, если в нее опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Культивировать трюфели, в отличии от шампиньонов, так и не удалось. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. Другие трюфели. Белый польский, или троицкий, Т. (Choiromyces meand-rirormis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель; растет в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается даже в Московской области. Некоторые трюфели относят к порядку плектасковых — так называемые степные трюфели., «томболаны» (Terfezia). Среди этих трюфелей также есть съедобные, но они менее ценны. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане и в Туркменистане. Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобные базидиальные грибы из рода Scleroderma (порядок гастеромицетов), плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3-10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется.

Сморчки и строчки

Сморчковые грибы, группа сумчатых грибов. Плодовые тела объёмистые, маломясистые, хрупкие, состоят из шляпки и ножки. Поверхность шляпки, выстланная спороносным слоем, ячеистая, извилистая, волнистая или гладкая. Ряд родов; наиболее известны: сморчки (Morchella) — с ячеисто-ребристой поверхностью шляпки и приросшими к ножке краями; шапочки (Verpa) — с морщинистой, реже гладкой поверхностью шляпки и свободными краями; строчки (Gyromitra) — с мозговидно-извилистой поверхностью шляпки и частично приросшими краями. Иногда все роды и виды сморчковых грибов называются сморчками. Сморчковые грибы растут чаще ранней весной в лесах, парках и степях.

Наиболее распространены сморчок настоящий (М. esculenta), сморчок степной (М. steppicola), шапочка сморчковая (V. bohemica) и строчок обыкновенный (G. esculenta), произрастающий в сосновых борах. Эти виды сморчковых грибов используют в пищу. Однако в строчке содержится ядовитое вещество, способное вызвать тяжёлые отравления, поэтому грибы следует перед приготовлением пищи мелко изрезать и прокипятить, после чего отвар слить (с ним удаляется и ядовитое вещество, легко растворимое в горячей воде). Сушёные строчки считаются безвредными.

Строчки (Gyromitra), род шляпочных ядовитых грибов из класса сумчатых. В пищу годны только после кипячения в воде и удаления отвара, иначе могут вызывать тяжёлые отравления.

Накопление грибами вредных веществ

Грибы обладают избирательной особенностью к накоплению элементов, в частности опасных для здоровья людей. Уровень их содержания служит показателем загрязнения окружающей среды. Особую опасность представляет тенденция съедобных грибов к накоплению тяжёлых металлов в районах промышленных выбросов, крупных городов, железнодорожных и автомобильных магистралей. Эта способность выражена у них гораздо резче, чем у высших растений и других организмов. Вот почему нельзя собирать грибы в местах, загрязнённых отходами производства. Это касается абсолютно всех грибов, а не только свинушки. В грибах ртути может быть больше в 30-550 раз больше, чем в почве под ними. По мере удаления от центра загрязнения содержание вредных веществ падает. Максимальное содержание ртути установлено для представителей рода "шампиньон", много её и в белом грибе. Высокое содержание тяжёлых металлов в грибах съедобных, вызывает тяжёлое отравление, как и ядовитые грибы.

biofile.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта