Главная  О Компании     Новости Контакты

Технология приготовления блюд из запеченных овощей и грибов, овощных гарниров. Блюда из овощей и грибов реферат


Блюда и закуски из овощей и грибов

Количество просмотров публикации Блюда и закуски из овощей и грибов - 269

Винœегреты

Винœегрет представляет собой смесь из вареных, соленых, ма­ринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Вместе с тем, исполь­зуются вареная морковь, отварная фасоль, зелœеный горошек, квашеная капуста и др.

Приготавливают винœегреты также с мясом, рыбой, кальмара­ми, сельдью и т.д.

Для винœегретов рекомендуется морковь и свеклу очистить, нарезать и припустить порознь. Во время припускания моркови добавляют часть растительного масла (2 %), ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ способству­ет лучшему усвоению каротина. Свеклу припускают с уксусом. Охлажденную свеклу нарезают и заправляют растительным мас­лом (чтобы предотвратить закрашивание овощей). Отваром от припускания моркови разводят заправку для винœегрета.

6.10. Холодные блюда и закуски

Винœегрет овощной.Это блюдо можно приготовить из картофе­ля, моркови и свеклы, сваренных в кожуре или очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубика­ми. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шин­куют квашеную капусту, зелœеный лук. Морковь в винœегрет можно не класть, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами. Ово­щи, за исключением зелœеного лука, поливают заправкой из расти­тельного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешива­ют, укладывают в виде горки и посыпают зелœеным луком. При подаче на многопорционном блюде винœегрет можно украсить овощами с яркой окраской. Винœегрет можно готовить с сельдью, подавать с рыбой горячего копчения, кальмарами, грибами.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелœень.

Редька тертая с маслом или сметаной.Подготовленную редьку трут на терке или шинкуют соломкой либо нарезают очень тон­кими ломтиками. Перед отпуском заправляют солью, сахаром, растительным маслом или сметаной и посыпают зелœенью.

Свекла маринованная.Вареную или печеную свеклу режут ломтиками, укладывают в керамическую, стеклянную или фар­форовую посуду и заливают чуть теплым маринужном, можно до­бавить тертый хрен.

Для маринада в кипящую воду добавляют корицу и гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, вливают уксус, кипятят 2 ... 3 мин и охлаждают.

В течение 3...4 ч свекла в маринаде должна находиться в хо­лодном помещении. При отпуске маринованную свеклу полива­ют растительным маслом.

Тыква в маринаде.Подготовленную тыкву режут ломтиками толщиной 1... 1,5 см и массой 30...40 г, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают частью готового соуса (маринад овощной с томатом), тушат 8... 12 мин и охлаждают. Перед отпус-

616__________________________ 6. Производство готовой продукции

комтыкву перекладывают на тарелки или в салатники, заливают оставшимся маринужном, посыпают зелœенью.

Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами.Подго­товленные для фарширования овощи наполняют фаршем. Для фарша нашинкованные соломкой лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеруют на растительном масле, добавляют томат­ное пюре и вновь пассеруют, соединяют с полуготовой тушеной капустой (для кабачков), тушат 3...5 мин, заправляют солью, перцем и охлаждают.

Фаршированные овощи укладывают на противень или в глу­бокий сотейник, заливают томатным (сметанным, сметанно-томатным) соусом и тушат 20 мин. При отпуске охлажденные овощи поливают соусом и посыпают зелœенью.

Грибы маринованные, соленые или отварныес луком.Белые, грузди, рыжики и другие маринованные или соленые грибы от­деляют от маринада или рассола, нарезают дольками или мелки­ми ломтиками, заправляют растительным маслом или сметаной, укладывают в салатник и посыпают зелœеным луком.

Томаты, фаршированные мясным салатом.Верхнюю часть (1/3) томата срезают, удаляют семена, сок, делают углубление, посыпа­ют внутри солью, перцем, наполняют приготовленным мясным или рыбным салатом либо яйцом и луком, посыпают зелœенью и укладывают в вазочку или тарелку с бумажной салфеткой.

Можно приготовить томаты, фаршированные овощами, гри­бами, яйцами, ананасом.

Икра из кабачков или баклажанов.Подготовленные овощи за­пекают в жарочном шкафу, кабачки можно припустить. После охлаждения овощи рубят или пропускают через мясорубку. Реп­чатый лук мелко рубят и пассеруют на растительном масле, до­бавляют томатное пюре, вновь пассеруют, кладут баклажаны или кабачки и уваривают. Загустевшую и охлажденную массу заправ­ляют перцем, уксусом, растительным маслом, иногда добавляют рубленый чеснок, растертый с зелœенью. Отпускают икру, посы­пая зелœенью.

Грибная икра.Сушеные грибы варят и мелко рубят вместе с со­леными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым лу­ком и жарят 15...20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и посыпают зелœеным луком.

6.10. Холодные блюда и закуски

Икру можно также приготовить из картофеля, корня сельде­рея, моркови, томатов с творогом, свеклы с творогом, сладкого перца, сладкого перца с томатами, фасоли, чеснока с орехами и икру овощную (попурри).

Баклажаны тушеные.У баклажанов удаляют плодоножку, очищают их от кожицы и нарезают кружочками. Томаты разреза­ют на две части. Продукты слегка обжаривают на растительном масле, заливают острым кетчупом, разведенным в бульоне, до­бавляют соль, перец, толченый чеснок. Продукты выкладывают в неглубокую посуду и тушат в духовке 10... 15 мин. Готовое блю­до украшают зелœенью.

Грибы заливные.Вареные грибы, репчатый лук нарезают со­ломкой, обжаривают, добавляют мелко нарубленный чеснок. В форму наливают слой желœе и охлаждают. На желœе укладывают зелœень, подготовленные грибы с луком. Сверху снова заливают желœе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное.

referatwork.ru

Блюда из овощей, плодов, грибов.

Количество просмотров публикации Блюда из овощей, плодов, грибов. - 56

Лекция 1. Блюда из овощей, плодов, грибов. Блюда и гарниры из припущенных овощей. Блюда из тушеных овощей. Технология. Ассортимент.

ТЕМА № 3 ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, крайне важно соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зелœеного горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината͵ спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным исходя из дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целœесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минœеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всœего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зелœенью петрушки или укропа.

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, благодаря чему ухудшается вкус готового блюда. По этой причине при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, в связи с этим варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зелœенью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машинœе. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зелœенью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зелœенью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаᴦ. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаᴦ. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелœени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зелœенью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Далее морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

referatwork.ru

Технология приготовления блюд из запеченных овощей и грибов, овощных гарниров.

Запекают овощи, нарезанные кусочками, фаршированные и в виде овощных масс (запеканок) в жарочных шкафах при температуре 260-275 °С. Перед запеканием овощи варят или жарят. Противни

или порционные сковороды смазывают жиром или нерастопленным маслом и посыпают сухарями.

Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

Картофель в сметане. Картофель, нарезанный кубиками, варят, заливают сметанным соусом, укладывают на порционные сковороды, посыпают сыром, сбрызгивают

жиром и запекают.

Капуста цветная и кабачки, запеченные под соусом. Капусту отваривают. Кабачки нарезают кубиками, слегка обжаривают. Капусту нарезают соломкой и соединяют с подготовленными кабачками, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают горячим молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, запекают.

У запеченных овощей (рулетов, запеканок) оболочка должна быть равномерной по толщине, фарш распределен равномерно, поверхность хорошо зарумянена, без трещин.

Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса. Сверху соус должен быть запеченным в виде румяной корочки. Блюда и гарниры из овощей не подлежат долгому хранению, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, происходит разрушение витамина С.

Белые грибы запеченные. Подготовить белые грибы. Мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и спассеровать на масле. В грибы добавить рубленый репчатый лук и все вместе прожарить (10-15 мин), добавить чеснок, рубленую петрушку. Обжаренные грибы с луком залить молочным соусом, хорошо все перемешать и переложить на смазанную жиром порционную сковородку, посыпать сверху смесью тертого сыра с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель — целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

foodteor.ru

Реферат на тему блюда из овощей и грибов. » Оригинальные рефераты на NEPTUN-SPORT.RU

Сколько стоит написать твою работу?

К простым гарниров входит один вид овощей. Реферат на тему блюда из овощей и грибов. комбинированным — два, три и. Овощи в комбинированных гарнирах должны сочетаться между собой по вкусу и цвету. Например, картофель жареный, зеленый горошек или фасоль отварные; картофель жареный и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, морковь или свеклу, тушеные в сметанном соусе и др. Комбинирование различных продуктов позволяет компенсировать недостатки одних преимуществами других, способствует более интенсивному выделению пищеварительных соков, соответственно лучшему усвоению пищи.

Гарниры можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа 2-3 г нетто на порцию или зеленым луком 5-10 г нетто на порцию. Дополнительно на гарнир можно подавать свежие или соленые огурцы, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы, салаты из сырых овощей 50 г нетто на порциюнарезанный лимон, маслины и капарци, плоды маринованные 25-50 г нетто на порцию. Картофельное пюре; картофель отварной шарики, груши, бочки, грибочков, спираль капуста отварная, припущенная брюссельская, цветная, белокочанная, кольраби, реферат на тему блюда из овощей и грибов.

спаржа допущена; рисовая или гречневая каша рассыпчатая; макароны отварные; спаржевая фасоль отварная; кукуруза или горошек зеленый допущенные; картофель жареный основным способом, нарезанная кружочками, дольками, брусочками.

Пра вила подбора гарниров к блюдам.

При подборе гарниров учитывают вид основного продукта и способ тепловой обработки. С гарниром из картофеля блюда из рыбы лучше сочетаются по вкусу. К вареной и допущенной рыбы подают картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное, овощи припущенные.

  • В конце работы рекомендуется сделать краткие выводы по излагаемому материалу и привести список использованной литературы с указанием автора, названия работы, места издания, издательства, года издания, страниц, использованных в работе;
  • Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки - сырыми, капусту - предварительно отваренной, картофель - как сырым, так и вареным;
  • Овощи в комбинированных гарнирах должны сочетаться между собой по вкусу и цвету;
  • Различную окраску овощей обусловливают пигменты красящие вещества.

К жареной рыбе подают жареный картофель, комбинированный или сложный гарнир. Запекают рыбу предварительно сваренной картошкой часто ее перед запеканием обжариваюткашами рассыпчатыми, макаронами вареными, помидорами жареными.

  • Можно подавать картофель с соусами;
  • Расстояние между строками 8-10 мм;
  • В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения;
  • К жареной рыбе подают жареный картофель, комбинированный или сложный гарнир;
  • При подаче к рыбе кладут лимон, украшают зеленью.

Как дополняющий гарнир к блюдам из рыбы отдельно на закусочной тарелке подают огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, салат из капусты, — в количестве 50-70 г.

При подаче к рыбе кладут лимон, украшают зеленью.

Приготовление блюд из овощей

Блюда из отварного мяса рекомендуют подавать с вареными и припущенные овощи: Блюда из жареного мяса гарнируют жареным картофелем, овощами: К грудинки, поросенка подают рассыпчатые каши. Тушат мясо не только с картошкой, но и с другими овощами: К блюдам из птицы отварной подают реферат на тему блюда из овощей и грибов. рассыпчатые, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир из фруктов: К отварных гусей и уток — капусту тушеную, яблоки реферат на тему блюда из овощей и грибов.

Картофель варенаяк гарнирвикористов ують к блюдам из мяса и рыбы. Перед подачей картофель кладут в подогретую столовую мелкую тарелку, барашек или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной, или соусом грибным, луковым, сметанным, или подают соусы отдельно. Перед подачей пюре кладут в тарелку, на поверхности делают узор ложкой, смоченной в растопленном масле, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Можно подавать с пассерованным луком, круто сваренными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Можно также использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Список использованной литературы 1. Сборник рецептур блюд украинской кухни.

neptun-sport.ru

Читать курсовая по кулинарии: "Организация процесса приготовления горячих блюд из овощей и грибов"

(Назад) (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Содержание Введение………………………………………………...…………………………2

1.Значение гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий в питании…………………………………………………………………………….5

2. Организация рабочего места..............................................................................6

3. Посуда и инвентарь...........................................................................................10

4. Техника безопасности в горячем цехе.............................................................13

5. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий…………….…14

6. Блюда из круп: подготовка круп к варке. Требования к качеству блюд из круп……………………………………………………………………………….16

7. Блюда из бобовых. Подготовка бобовых к варке. Требования к качеству блюд из бобовых……………………………………………………………...….19

8. Блюда из макаронных изделий. Требования к качеству блюд из макаронных изделий……………………………………………………...……..22

9. Блюда и гарниры из овощей. ……………………………………...…………25

10. Технологический процесс приготовления гарниров………………………27

10.1 Наименование гарнира: Гороховое пюре………………………………....27

10.2 Наименование гарнира: Капуста с шампиньонами………………………29

10.3 Наименование гарнира: Греча отварная………………………………..…32

10.4 Наименование гарнира: Рис отварной…………………………………….35

10.5 Наименование гарнира: Картофель отварной………………………….....37

10.6 Наименование гарнира: Макароны отварные…………………………….39

10.7 Наименование гарнира: Картофельное пюре…………………………….42

10.8 Наименование гарнира: Картофель фри………………………………….45

10.9 Наименование гарнира: Фасоль с грибами…………………………….…48

10.10 Наименование гарнира: Фасоль с морковью………………………...….50

Заключение……………………………………………………………………….53

Список использованных источников и литературы………………….………..56

Приложения

Введение

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.

Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

Такое изложение материала позволяет будущих специалистов со способами и методами управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами. Материал курса излагается на базе знаний полученных студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Французское слово «гарнир» (garnir) означает «украшать, наполнять». То есть, гарнир, иначе говоря, есть некое «украшение» того или иного блюда, приготовление гарниров - это процесс оформления декора. И гарнир-украшение при этом можно спокойно съесть.

Гарнир – это дополнительное блюдо к различным кушаньям из мяса, птицы, рыбы. Как правило, гарнир чаще всего изготавливают из всевозможных круп, овощей, макаронных изделий, бобовых или грибов (приготовление пюре - это процесс создания самого популярного гарнира). Гарнир может быть простым или составным. Простой гарнир обычно состоит из одного какого-либо продукта: капусты, картофеля, макарон. В составной гарнир входит сразу несколько продуктов, многие из которых относятся к разным видам. Например, гарнир из картофеля и грибов, гарнир из огурцов и зеленого горошка.

Во французский осветленный бульон под названием «консоме» также принято класть гарнир, который может быть приготовлен и из мяса, и из овощей, и даже из фруктов.

Гарниры к кушаньям подаются в зависимости от того, какое основное блюдо лежит на тарелке. Гарниры к рыбе не то же, что гарниры к мясу, например. Считается, что макароны категорически с рыбой не сочетаются, поэтому использовать макароны в качестве гарнира к рыбе лучше не стоит. Оптимальный вариант в этом случае – это гарнир из риса. Гарнир из риса подходит к любому мясу: и рыбе, и птице, и свинине, и говядине.1.Значение гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий в питании У всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом во все времена года. У русских – это каши, у узбеков и таджиков – пловы, у молдован – мамалыга и т.д. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой – 329, рисовой – 323 ккал. Основной частью крупы являются углеводы – крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис). Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая). Правда эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными. Многие крупы являются важным источником пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается.

Очень много видов бобовых выращивается в нашей стране, но в европейской части в основном используют горох фасоль и чечевицу, а нут, маш и ряд других бобовых выращивают главным образом в Азии и на Кавказе. Интересно, что сами бобы, давшие название всему семейству, одна из древнейших культур, прежде очень распространённая на Руси, теперь уступила место гороху и фасоли.

В Россию фасоль завезли голландские и ганзейские купцы ещё при Петре I, но долгое время она была чисто декоративной культурой, украшала цветники дворцовых парков, однако, благодаря своим прекрасным вкусовым качествам и питательности завоевала всеобщее признание.

Все бобовые отличаются высоким содержанием белка. Его содержание в мучнице гороха достигает 23 %.Это свойство делает бобовые назаменимыми в вегетарианской кухне.

Почти у всех народов существуют блюда из варёного пресного теста. У русских это лапша, у узбеков – лагман, у венгеров – туротчуса, у татар – токмач и салма и др. В России первые макаронные фабрики появились лишь в XIX веке. Дело в том, что тонкие макароны, спагетти, вермишель «паутинку» и другие виды высококачественных макарон вырабатывают из так называемых сильных, твёрдых пшениц. В зёрнах такой пшеницы содержится более 20 % белка, а в муке из неё – 25-30 % сырой клейковины. При замесе теста из сильной муки получается

referat.co

Блюда и гарниры из овощей и грибов — дипломная работа

Цветная капуста отварная. 

Головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.

Овощи в молочном соусе. 

Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Жареные овощи. 

Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консистенция у картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у котлет морковных и капустных — нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.

Тушеные овощи. 

Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. 

Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более двух часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 В нашем исследовании мы изучили различные способы приготовления блюд из овощей и грибов. При этом особое внимание уделили изучению ассортимента блюд из овощей и грибов, рассмотрению разных технологий приготовления блюд из грибов и овощей и изучению требований к готовым блюдам из овощей и грибов.

Овощи и грибы - ценные пищевые продукты, которые занимают одно из самых важных мест в нашем питании. Они содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества.

Овощи и грибы снабжают организм человека витаминами, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием, минеральными солями калия, кобальта, меди, йода, фосфора и другими ферментами, азотистыми и другими веществами. Главным показателем качества овощей является их биохимический состав. Овощные растения  содержат до 97 % влаги в своем составе, однако даже в том небольшом количестве сухого вещества, находящегося в овощах, содержится много биологически важных соединений, которые жизненно необходимы для нормального функционирования организма человека. Основную часть  сухого вещества в овощах составляют углеводы, важнейшие из которых крахмал и сахара. Особенно высоко содержание крахмала в бобовых культурах, картофеле, корнеплодах, сахарами богаты морковь, горох, лук. Сахара присутствуют в овощах в различной форме; так, столовая свекла  содержит преимущественно сахарозу, в капусте, огурцах и тыквенных культурах преобладает глюкоза. 

В состав сухого вещества овощей входят также клетчатка, положительно влияющая на восстановление сил организмом, и пектиновые вещества, главным образом белки и глюкоза. Особую ценность представляют натуральные органические кислоты, в разных количествах содержащиеся в  овощных растениях: лимонная, яблочная, винная, щавелевая и некоторые другие. Именно органические кислоты оказывают благотворное влияние на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению организмом человека. Во многих овощных растениях, таких как лук, чеснок,  пряно-ароматические культуры, содержатся эфирные масла, обладающие фитонцидными свойствами. Фитонцидное действие лука и чеснока издревле находило свое применение в народной медицине с целью профилактики и лечения воспалительных и инфекционных заболеваний. 

Овощи являются также важным источником минеральных элементов, участвующих в важнейших обменных процессах в организме человека. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак исключительно богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат, шпинат, свекла, огурцы и помидоры - железом; цветная капуста, виды салатов, шпинат, зелень - кальцием. 

Наиболее ценными компонентами овощей являются содержащиеся в них в большом количестве различные витамины, жизненно необходимые для жизнедеятельности человека. Недостаток какого- либо из витаминов в организме человека может привести к серьезным расстройствам различных  систем и вызвать тяжелые заболевания. Витамины представляют собой органические соединения, необходимые для поддержания нормального обмена веществ. Они не могут синтезироваться организмом человека в необходимых количествах и должны поступать в него с пищей. 

Использовать в кулинарии овощи и грибы можно в вареном, тушеном, жареном, запеченном и даже сыром виде. Кроме того, данные продукты успешно дополняют рыбные, мясные блюда в качестве гарниров, увеличивая их пищевую ценность и улучшая процессы пищеварения.

 

 

 

 

Список литературы:

  1. Граве Д.И. Михайлов В.С. Резервы растительной пищи. М., 1998 г.
  2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007 г.
  3. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И.М. Терехов (гл. ред) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984 г.
  4. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи. М:, 2001 г.
  5. Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Головное изд-во, 1987 г.
  6. Кулинария: учебник для нач. Проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская -3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
  7. Маслов Л.А. Кулинария. - М.: ГИТЛ., 1958 г.
  8. Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.
  9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008 г.
  10. Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: - М.: Проф. обр. Издат, 2001г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

Технологические карты блюд

Технологическая карта № 1 На рулет или запеканка картофельные с овощами  

 Набор сырья

 Расход продуктов на 1 порцию

 от 7 до 11 лет

 от 12 до 18 лет

 брутто, г

 нетто, г

 брутто, г

 нетто, г

 Картофель молодой до 1.09

 248,0

 198,0

 281,0

 225,0

 или с 1.09 – 31.10

 264,0

 198,0

 300,0

 225,0

 или с 1.11 – 31.12

 283,0

 198,0

 321,0

 225,0

 или с 1.01 – 29.02

 305,0

 198,0

 346,0

 225,0

 или с 1.03

 330,0

 198,0

 375,0

 225,0

 Масса протертого картофеля

 

 

 191,0

 

 

 218,0

 Капуста белокочанная

 55,0

 44,0

 63,0

 50,0

 или квашеная

 63,0

 44,0

 72,0

 50,0

 Масса гот. капусты

 

 

 33,0

 

 

 37,5

 Яйца

 13,0

 11,0

 14,0

 12,5

 Масло сливочное

 11,0

 11,0

 12,5

 12,5

 Масса фарша

 

 

 44,0

 

 

 50,0

 Сухари пшен.панировочные

 7,0

 7,0

 7,5

 7,5

 Сметана

 7,0

 7,0

 7,5

 7,5

 Масса полуфабриката

 

 

 247,0

 

 

 280,0

 Масса запеченного рулета

 

 

 220,0

 

 

 250,0

 Сметана

 10,0

 10,0

 12,5

 12,5

 Мука пшеничная в/с

 3,0

 3,0

 4,0

 4,0

 Вода

 30,0

 30,0

 37,5

 37,5

 Соус сметанный

 

 

 40,0

 

 

 50,0

 Выход готового блюда

 220/40

 250/50

 Технология приготовления

Промытый и очищенный картофель варят, обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный маслом противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают маслом сливочным и запекают.         Для фарша: нарезанную соломкой или рубленную капусту слегка обжаривают. Капусту и вареные рубленные яйца смешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа. (5 г нетто).

При приготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом сливочным и запекают.         Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают соусом томатным или сметанным.

 Пищевая ценность изделия

  

 Возраст

 Белки, г

 Жиры, г

 Углеводы, г

 Энергетическая ценность, ккал

 Масса, г

 от 7 до 11 лет

 6,1

 9,3

 27,9

 222

 220/40

 от 12 до 18 лет

 7,0

 10,8

 32,0

 255

 250/50

 Расчет химического состава

 

 Возраст

 Минеральные элементы, мг

 Витамины

 Ca

 Mg

 P  118,13 134,24

 Fe

 A, мкг

 Е, мг

 В1, мг

 В2, мг

 С, мг

 от 7 до 11 лет

 38,88

 40,46

 1,92

 23,52

 0,00

 0,10

 0,12

 1,52

 от 12 до18 лет

 44,18

 45,98

 2,18

 26,73

 0,00

 0,12

 0,14

 1,73

  

Приложение 2

Технологическая карта № 2 На суфле морковно-яблочное паровое 

 

 Набор сырья

 Расход продуктов на 1 порцию

 от 7 до 11 лет

 от 12 до 18 лет

 брутто, г

 нетто, г

 брутто, г

 нетто, г

 Морковь до 1.01

 148,0

 118,0

 184,0

 147,0

 или морковь с 1.01

 157,0

 118,0

 196,0

 147,0

 Припущенная морковь

 

 

 105,0

 

 

 132,0

 Яблоки

 95,0

 66,0

 119,0

 83,0

 Припущенные яблоки

 

 

 53,0

 

 

 66,0

 Масло сливочное

 5,0

 5,0

 7,0

 7,0

 Яйца

 24,0

 21,0

 30,0

 26,0

 Крупа манная

 16,0

 16,0

 20,0

 20,0

 Молоко

 37,0

 37,0

 46,0

 46,0

 Масса полуфабриката

 

 

 237,0

 

 

 296,0

 Масло сливочное

 2,0

 2,0

 3,0

 3,0

 Масса готового суфле

 

 

 200,0

 

 

 250,0

 Сметана прокипяченная

 20,0

 20,0

 25,0

 25,0

 Выход готового блюда

 200/20

 250/25

referat911.ru

Реферат Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

План

Значение блюд и гарниров из овощей в питании человека. Процессы, происходящие в овощах при тепловой кулинарной обработки

Блюда и гарниры из вареных овощей

Блюда и гарниры из допущенных овощей

Блюда и гарниры из жареных овощей

Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов

Блюда из запеченных овощей и грибов

Значение блюд и гарниров из овощей в питании человека. Процессы, происходящие в овощах при тепловой кулинарной обработки

Блюда из овощей - важный источник углеводов, необходимых для организма чело-века минеральных веществ, органических кислот и витаминов. Вкусовые и ароматические вещества, красители, которые содержатся в овощах, повышают аппетит. Клетчатка по-усиливают перистальтику кишечника, а также способствует нормализации жирового обмена и выведению из организма холестерина. Поэтому блюда из овощей следует употреблять для профилактики и лечения атеросклероза. Пектин характеризуется бактерицидным действием (сдерживает развитие гнилостных бактерий), выводит из организма радионуклиды.

Пища должна быть разнообразной, возбуждать аппетит и приносить человеку за-доволення. Важная роль в этом принадлежит гарнирам из овощей, которые дополняют блюда из мяса, птицы и рыбы, придают им привлекательный внешний вид, сбалансированной-гачують питательными веществами, возбуждают аппетит и способствуют лучшему их зас-военному. Сочетая овощи с мясом, птицей, рыбой, можно значительно повысить их биологическую ценность. Подбирать гарниры к блюдам из мяса, птицы, рыбы нужно по вкусу, цвету и составу овощей, учитывая при этом калорийность и вкус блюда.

Например, к блюдам из жирного мяса и птицы используют более острые гарниры - тушеную, квашеную капусту, овощи, тушеные с томатной пастой. К блюдам из нежирного мяса лучше подавать гарниры с нежным вкусом - отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе, до вареного мяса подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре, жареного - жареный картофель, сложные овощные гарниры , до вареной и допущенной рыбы - картофель вареный. Гарниры из капусты, брюквы и репы к рыбным блюдам не подают.

Используйте комбинированные гарниры из разных овощей: они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей.

Гарниры из овощей могут быть простыми и комбинированными. К простым гарниров входит один вид овощей, комбинированных - два, три и более.

Овощи в комбинированных гарнирах должны сочетаться между собой по вкусу и цвету. Например, картофель жареный, зеленый горошек или фасоль отварные; картофель жареный и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, морковь или буря-ки, тушеные в сметанном соусе и др..

Комбинирование различных продуктов позволяет компенсировать недостатки одних пере-весами других, способствует более интенсивному выделению пищеварительных соков, соответственно лучшему усвоению пищи.

Гарниры можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5-10 г нетто на порцию). Дополнительно на гарнир можно подавать свежие или соленые огурцы, квашеную капусту, соленые и Марино-ные грибы, закусочные овощные консервы, салаты из сырых овощей (50 г нетто на порцию), нарезанный лимон, маслины и капарци, плоды маринованные (25-50 г нетто на порцию).

зависимости от вида тепловой обработки различают блюда из отварных, предположу-ных, жареных, тушеных и запеченных овощей.

Тепловая обработка способствует размягчению овощей, образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой протопектином, который при тепловой обработке переходит в растворимое вещество - пектин. При этом связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Продолжительность тепловой обработки овощей зависит от устойчивости протопектина, а также окружающей среды. Так, например, в кислой среде и среде с большим количеством солей кальция переход протопектина в пектин замедляется и овощи плохо размягчаются. Овощи лучше варить в мягкой воде, содержащей незначительное количество солей кальция.

Крахмал, который есть в овощах, при нагревании клейстеризуется. Крахмальные зер-на при температуре 55-70 ° С впитывают воду, которая содержится в овощах, и образуют студенистую массу - клейстер.

Во время жарки овощей на поверхности образуется румяная корочка результате декстринизации (расщепление) крахмала, карамелизации (глубокого расщепят ния) сахаров и меланоидових образований. Крахмал расщепляется с образованием растворимых в воде веществ - пиродекстринив коричневого цвета, сахара - с образованием темноокрашенных веществ - кармалену, кармелан и др.. Вследствие карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется хорошо поджаренная корочка.

Меланины (темноокрашенные вещества) образуются в результате сочетания азота тистих веществ с сахарами.

Разнообразная расцветка овощей обусловлено присутствием в них пигментов (красителей). Благодаря содержанию пигмента хлорофилла щавель, шпинат, салат, зеленый горо-шок имеют зеленый цвет. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Поэтому зеленые овощи рекомендуется варить при бурном кипении в открытой посуде, при этом кислоты с парой воды выветриваются и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (моркови, томатов, красного болгарского перца) обусловлены содержанием пигментов-каротиноидов, которые устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке.

Свекла имеют красно-фиолетовый цвет благодаря наличию красителей - пур-Пурне (бетанину) и желтого. Пурпурный пигмент менее устойчив. Цвет лучше сохраняется при тепловой обработке целых свеклы в кислой среде, поэтому при варке и тушении свеклы добавляют уксус.

Варите картофель при слабом кипении, чтобы крахмал набухал равномерно. При бурном кипении верхние слои картофеля развариваются и трескаются, внутри она будет сырой.

Капуста, картофель, репчатый лук в процессе варки приобретают желтый оттенок, что обусловлено содержанием бесцветных флавоновых гликозидов.

Во время тепловой обработки масса овощей уменьшается, поскольку они теряют жидкость (при жарке она частично испаряется, при варке - переходит в отвар). В отвар переходят минеральные вещества, водорастворимые витамины, органические кислоты, сахара, белки, которые определяют вкус и пищевую ценность овощей.

Используйте отвары из овощей (кроме картофеля молодой и весеннего пе-период) для приготовления первых блюд и соусов: они содержат различные питательные вещества.

Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Витамин С (аскорбиновая кислота) легко разрушается при тепловой обра-ки, особенно при варке в большом количестве жидкости. Значительно лучше он зберигаеть-ся во время варки на пару и при жарке, так жир защищает овощи от Стикана-ния с кислородом воздуха, который способствует окислительным процессам. Он хорошо хра-медлит в кислой среде.

Чтобы лучше сохранился витамин С, в блюдах из овощей следует соблюдать следующие правила:

- очищать и нарезать овощи непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой

- не использовать

myreferat.net






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта