Главная  О Компании     Новости Контакты

МДК 01.01 Практическая работа "Механическая кулинарная обработка овощей и грибов". Алгоритм механической кулинарной обработки овощей


Лекция №5 "Механическая кулинарная обработка таматных овощей"

Лекция № 11

Технологический процесс механической кулинарной обработки томатных овощейплан1. Кулинарное использование томатных овощей.2. Механическая кулинарная обработка томатов, баклажанов, стручкового перца.

Кулинарное использование томатных овощей.В эту группу входят томаты, баклажаны, перец стручковый горький и сладкий.Томаты (помидоры). Плод томата сочный, состоит из кожицы, мясистых стенок и семенной камеры. Высокая пищевая ценность, хороший вкус их зависят от соединения сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной, в небольшом количестве есть янтарна и щавелевая. С минеральных веществ (0,7%) в томатах содержатся соли калия, натрия, магния, кальция, фосфор, но больше всего солей железа, которые играют важную роль в поддержке кислотно-щелочной равновесия организма. Томаты содержат витамины С, В1 В2, РР, К, каротин, полноценные белки и повышенное количество воды (от 85 - до 96%).Сорта томатов различают по таким признакам: цвет, форма, угловатости, размер, количество семенных камер, а также степень зрелости.По окраске плоды бывают красные, розовые или желтые, различных оттенков. Окраска томатов зависит от содержания в них каротиноидов.По форме томаты бывают плоские, плоско-круглые, эллипсовидные, продолговатые, сливо и грушевидные. Поверхность плодов бывает гладкая и ребристая. По размеру плоды томатов разделяют на мелкие - массой до 60 г, средние - от 50 до 100 г и большие - более 100 г.В зависимости от семенных камер томаты бывают многокамерные, как правило малосеменными, и малокамерными - многосемянная.По степени зрелости различают томаты зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты молочной, и розовой спелости могут дозревать во время хранения и транспортирования.Томаты возбуждают аппетит, усилят выделение желудочного сока, положительно влияют на процесс пищеварения.Используют в пищу в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, рыбе, фаршировки, а также для заправки первых блюд и соусов. их солят, маринуют, используют для приготовления томатной пасты, томатного пюре, сока, соуса.Баклажаны. Пищевая ценность обусловлена ​​содержанием сахаров (4,2%), в виде глюкозы, минеральных веществ (0,5%), в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа органических кислот (0,2%) и витаминов С, В1В2, РР, каротина.Своеобразного горького вкуса баклажанам предоставляет гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитыми белыми семенами и нежной мякотью.По форме бывают круглые, грушевидные, овальные, цилиндрические; по цвету кожуры - от светло-лилового до темно-фиолетового.Баклажаны обладают лечебными свойствами - задерживают развитие атеросклероза, выводят избыток воды из организма, их рекомендуют употреблять при анемии, заболеваниях печени, почек, подагре.Перец ценят как вкусовой продукт, он острый вкус и содержит много витаминов С (250 мг%) В1, В2 РР, Е, Р, каротин (2 мг%).Особенно ценным в плодах есть соединения большого количества витаминов С и Р, кроме того, в них содержатся сахара (5,2%) в виде глюкозы, фруктозы, сахарозы. Перец богат минеральными веществами (0,6%) в виде солей кальция, натрия, калия, фосфора, магния, железа. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов, перец бывает горьким и сладким. У сладкого в пищу используют недозрелые плоды зеленого цвета и созревшие - красные, оранжевые или желтые.По форме плоды перца бывают округлые, овальные, удлиненные, конические, гладкие, ребристые. Используют для салатов, фаршировки, первых блюд, соусов и для маринования.У горького перца в пищу употребляют только зрелые плоды красного цвета, он содержит (до 1%) капсин, обуславливающий его жгучий вкус, используют в свежем и сушеном виде как приправу к супам, соусам, для засолки овощей.

2. Механічна кулінарна обробка томатних овочів

При обработке свежие томаты сортируют по размеру, степени зрелости: удаляют м памяти, испорченные экземпляры, моют, вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые томаты используют для салатов и фаршировки, перезрелые - для супов, соусов, тушения.Нарезают томаты кружочками, дольками для салатов; дольками для первых блюд, тушения; кубиками для первых блюд.Свежие баклажаны сортируют по размеру, моют, отрезают плодоножку, промывают; старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, скибочками для жарки; кубиками для первых блюд и тушения.Сладкий перец сортируют, моют, разрезают вдоль пополам, удаляют место прикрепления плодоножки, семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и первых блюд, им украшают блюда.

infourok.ru

Механическая кулинарная обработка продуктов

ТОП 10:

«Утка тушеная с вишнями»

Таблица 1

Механическая кулинарная обработка утки:
Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы. Оттаивают при комнатной температуре - 8-10 ч. Опаливание. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Ножки отрубают по заплюсневым суставам. Крылья у птицы отрубают, как правило, по локтевой сустав. Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отвер­стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, саль­ник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мя­коти, пропитанные желчью. Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания уклады­вают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Механическая кулинарная обработка вишни состоит из сортирования, промывания и удаления косточек.
Механическая кулинарная обработка овощей:
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использова­нию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распреде­ляют овощи по размерам и качеству. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации. Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обра­ботке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус [5]

Пирожное «Картошка»

Таблица 2

Механическая кулинарная обработка сыпучих продуктов:
Муку, какао-порошок и сахар-песок перед употреблением просеивают через сито.
Механическая кулинарная обработка яиц:
Яйца просматривают через овоскоп и моют в трехсекционных ваннах или в специально промаркированных тазиках. Для получения яичной массы для кремовых изделий яйца обрабатывают в следующем порядке: замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин; обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной или 2%-ным раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5-10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Воду меняют в ванне не менее двух раз в смену
Механическая кулинарная обработка сливочного масла:
Сливочное масло доводят до комнатной температуры. Затем зачищают и разрезают на кусочки [5]

Способы тепловой обработки

Для приготовления блюда «Утка тушёная с вишнями» применяются следующие способы тепловой обработки [5]:

Для приготовления изделия «Пирожное «Картошка» применяется следующий способ тепловой обработки:

Технологическая часть

Приготовление блюд начинается с изучения рецептур и технологического процесса приготовления данных блюд. Для этого пользуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или разработанными на его основе технологическими картами [6].

Технологические карты

Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, его оформление и отпуск, характеризуются требования к качеству блюда [6].

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Утка тушеная с вишнями»

Таблица 3

Наименования продукта Масса брутто на 1 порцию, г Масса нетто на 1 порцию, г Масса брутто на 10 порций, г Масса нетто на 10 порций, г
Утка
Маргарин
Масса тушеной утки - -
Лук репчатый
Масса тушеной вишни и бульона - -
Вишня
Гарнир: картофельное пюре - -
Выход - -

 



infopedia.su

Тема № 1 механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи?

А) клубнеплоды – картофель, ________________________________________

Б) _______________________________________________________________

В) _______________________________________________________________

Г) _______________________________________________________________

Д) ________________________________________________________________

Е) ________________________________________________________________

Ж) ________________________________________________________________

З) ________________________________________________________________

И) ________________________________________________________________

К) ________________________________________________________________

2. Продолжите предложение:

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),

проверяют по ______________________________________________________

___________________________________________________________________

у

3. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.

4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность

овощей? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Закончите предложение:

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _______________ цехе

1. Обработка клубнеплодов

1. Клубнеплоды это ______________________________________________

______________________________________________________________

2. Картофель делят на сорта по назначению:

А) __________________________ В) _________________________

Б) __________________________ Г) _________________________

3. Допишите предложение:

Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими

способами:

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

клубнеплодов:

  • Приёмка - _______________________________________________________

  • Сортировка - _______________________________________________________

  • Мойка - _______________________________________________________

  • Калибровка - _______________________________________________________

  • Очистка - _______________________________________________________

  • Нарезка - _______________________________________________________

5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении

темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни

картофеля? _______________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

  1. __________________________

  2. __________________________

  3. __________________________

  4. __________________________

  5. __________________________

у

8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:

Форма нарезки

Размер, см.

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование

3-5см. - длина

0,2х 0,2 - сечение

3,5-5см. длина

0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение

0,5х 2,5 -ребро

2,0х 2,5 -сечение

1,0х 1,5 -сечение

0,3х 0,5 -сечение

Размер среднего клубня

(не более 4,0)

Варка,

тушение

0,2- 0,5 - толщина

Жарка основным способом. Для приготовления салатов, запечённых блюд из мяса, рыбы.

Кружочки

(пейзан)

Диаметр по размеру средних клубней,

0,2- 0,3 - толщина

4,0 -5,0 – высота

3,5- 4,0 –диаметр

3,0 -4,0 диаметр

1,5 -2,5 -диаметр

2,0 – 3,0 – ширина

0,2 -0,3 - толщина

4,0-5,0 – высота

Жарка во фритюре

9. Допишите предложение: Из отходов картофеля получают __________________________________________________________________

10. Укажите способы органолептического метода, которыми определяют

соответствие качества картофеля техническим условиям:

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________

5) ________________________________________________________________

11. Рассчитайте:

  1. Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 200кг. картофеля в

сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет

25%. __________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг. картофеля,

а полуфабрикатов получили 560 кг.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

  1. Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного

Массой брутто 200 кг.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

  1. Определите количество картофеля, необходимое в октябре, для получения 50 кг. Сырого очищенного картофеля.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

2.Обработка корнеплодов

1. Корнеплоды это ____________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.

3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________

4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

у@

5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

Форма нарезки

Размер, см.

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование

3,0 – 5,0 длина

0,2 х 0,2 сечение

3,0 – 4,0 длина

0,4 х 0.4 сечение

Варка

1х1

0,7х0,7

0,5х0,5

2,0 – 2,5 диаметр

0,1 – 0,3 толщина

Пассерование

0,2 – 0,3 толщина

Длина не более 3,5

0,2 – 0,3 толщина

Для маринадов, холодных закусок, (украшение).

6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

Брюква, редис содержит __________________________________________

Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________

Морковь, свекла содержит ________________________________________

7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

Сортировка

1)

2)

3)

4)

у@

8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды

нарезки моркови:

Блюда

Форма нарезки моркови

соломка

брусочки

кубики

дольки

ломтики

кружочки

Котлеты морковные

Щи суточные

Борщ флотский

Маринад овощной

Винегрет

Суп крестьянский

Рагу из овощей

Сельдь с гарниром

Морковь в молочном соусе

Салат рыбный

Борщ московский

Говядина духовая

Морковь тушёная

Бульон с овощами

Окрошка овощная

Щи из свежей капусты

Рассольник домашний

Суп картофельный

3. Обработка капустных и луковых овощей.

gigabaza.ru

Механическая кулинарная обработка овощей и сыпучих продуктов

Обработка яиц. Яйца просматривают через овоскоп и моют в трех-четырехсекционных ваннах или в специально промаркированных тазиках.

Для получения яичной массы для кремовых изделий яйца обрабатывают в следующем порядке: замачивают в теплой воде в течение 5—10 мин; обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной или 2%-ным раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5—10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Воду меняют в ванне не менее двух раз в смену. Мороженый меланж размораживают и сразу используют для приготовления блюд и изделий.

Обработка сыпучих продуктов. Муку, сахар-песок, манную крупу перед употреблением просеивают через сито. Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси и поврежденные зерна, тщательно промывают.

Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами и т. п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений овощном заготовочном цехе.

Правильная механическая кулинарная обработка овощей имеет большое гигиеническое значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т. д.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка, нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде. Особенно это относится к овощам, употребляемым в сыром виде, — зеленый лук, салат, редис, помидоры, огурцы, зелень и т. п. Плохое мытье овощей может привести к кишечным инфекциям, глистным инвазиям и к вспышкам иерсиниоза, вызываемым чаще всего именно овощами.

Картофель моют в специальных моечных машинах.

Для мытья овощей используют проточную воду. При очистке овощей удаляют несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Картофель и корнеплоды чистят в картофелечистке, затем направляют на доочистку (вырезание глазков и т. п.). Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи могут храниться в прохладной воде с температурой не более 12 °С в течение 2—3 ч.

Для исключения потемнения картофеля и увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфита натрия (выдерживают в течение 5 мин и ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться клубнями 24 ч, 48 ч — в холодильнике при температуре 2...6°С.

У капусты снимают загрязненные листья, погружают на 30 мин в соленую воду (6%) для удаления круглых червей.

Квашеную капусту только слегка отжимают, промывать не рекомендуется во избежание потерь витамина С.

Лук очищают на специальном столе с вытяжкой.

Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность.

host.net.kg

Тест по всем темам - Механическая кулинарная обработка овощей

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

I.  Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды                    

2. Пряные      

3. Плодовые

4. Томатные

5. Луковые

6. Капустные

7. Клубнеплоды            

а) картофель

б) базилик

в) морковь

г) тыква

д)капуста цветная

е) редис

ж) лук репчатый

з) кабачки

и)капуста белокочанная

к) томат

л) батат 

м) чеснок

н) свекла

о) брокколи

п) хрен

р) огурцы

с) баклажаны

т) укроп

у) перец

ф) сельдерей

х) эстрагон

II. Для чего сортируют и калибруют  овощи?

III. Для чего моют овощи перед очисткой?

IV. Зачем капусту кладут в соленую воду?

V. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

1.мытье

2. нарезка

3. сортировка

4. калибровка

5. очистка

VI. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

1. Мясной цех

2. Овощной цех

3. Холодный цех

VII. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

VIII. Какие вещества содержат  следующие овощи:

1. Картофель 

2. Морковь

3. Лук

4. Капуста

а) крахмал

б) сахар

в)минеральные вещества

г) белки

д) витамин С 

е) фитонциды

ж) каротин

з) витамин В

IX. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?

X. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

Ответы:

I.

1- в, е, н, п, ф

2- б, т, х

3- г, з, р,

4- к, с, у

5- ж, м

6- д, и, о

7- а, л

II. Сортировка  и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки.

 

III. Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации.

IV. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность.

V. 3-4-1-5-2

VI. 2

VII. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.

VIII.

1- а, б, в, г, д, з

2- б, в, д, ж, з

3- б, в,  г, д, з

4- б, е

IX. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.

X. Картофель необходимо положить в холодную воду. Так же картофель можно предохранить бланкированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Так же для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации (при этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погруженные в 0,5 - 1 % - ный раствор бисульфита натрия на 5 минут, затем вынимают и промывают в холодной воде 2-3 раза).

Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию  жира:

а)                            б)                                    в)

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а)                            б)                                    в)

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех                  

б) мясорыбный цех                                    

в) холодный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

5) Какие  есть способы размораживания рыбы?

а)                            б)                                    в)

6) В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

а)                           б)                                    в)        

10) Для чего панируют рыбу?  

11) Какие виды панировок вы знаете?

а)                           б)                                    в)                                  г)

12) Что такое льезон и как его приготовить?

13) Что называют  маринованием  рыбы? Для чего оно используется?

Ответы:

1. а) тощую – до 2% жира б)средней жирности  - от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.

2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)

3. а, б

4. г – в – б – а

5. а) на воздухе  б) комбинированным   в) в воде

6. в – г – а – д – б

7. Рыба покрыта слоем слизи,  имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

8. белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B2, B12, PP, C.

9. а) крупные (целая рыба)    б) порционные     в) мелкокусковые

10. Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась  поджаристая корочка.    

11. а) мучная  

б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)  

в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)

г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде  соломки)

12. Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 гр. берут 670 гр. яиц или меланжа, 340 гр. воды и 10 гр. соли. Используют для лучшего прикрепления панировки к продукту.  

13. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.

Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»

1. Перечислите основные ткани мяса?

а)                         б)                         в)                         г)

2. В каком цехе обрабатывают мясо?

3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?

4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

а) обсушивание

б) обмывание

в) кулинарная разделка

г) размораживание

д) обвалка

е) сортировка мяса

ж) приготовление полуфабрикатов

5.  Для чего размораживают мясо?

6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?

а)                                            б)

7. Для чего необходимо обсушивание мяса?

8. Какие получают отруба (части) при разделки передней четвертины?

а)                            б)                                     в)                               г)

9. Как необходимо нарезать мясо?

10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?

11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?

12.Чему способствует маринование мяса?

13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?

а)                   б)                     в)                    г)                       д)                    е)                  ж)                

14. Какую форму имеет антрекот?

15. Какие части получают при разделке свиной туши?

а)                   б)                     в)                    г)                       д)                    е)

16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?

а)                   б)                     в)                    г)                       д)                    

17.  Выберете  из предложенного списка те  субпродукты, которые  относятся к первой категории?

а) сердце

б) рубцы

в) язык

г) ноги

д) печень

е) вымя говяжье

ж) легкие

з) почки

и) мозги

18. Как производят обработку  следующих субпродуктов:

а) мозги; б) печень; в) языки

Ответы:

1. а) Мышечная (мускульная)

    б) Соединительная

    в) Жировая

    г) Костная

2. В мясном (заготовочном) цехе.

3.  Цех оборудуют подвесными  путями,  костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.

4. г – б – а – в – д – е – ж

5. Для того чтобы легче  и удобнее  было осуществлять дальнейшую обработку.

6. При медленном размораживании в камере поддерживается температура от 0 до 6-8 ° С, влажность воздуха 90-95%. При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20-25 ° С, влажность воздуха -85 – 95%, для чего в неё подают подогретый воздух.

7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

8. а) лопаточную часть  б) шейную часть   г) грудинку   д) спинно-реберную часть

9. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40 - 45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат.

13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот;  д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.

14. Овально-продолговатую форму.

15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки).

16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка.

17. а, в, д, е, з, и

18.  а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды,  осторожно удаляют пленку.

б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

в) Языки зачищают  от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.  

Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

1. Укажите, в  какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?

а) удаление шейки

б) промывание

в) опаливание

г) удаление ножек

д) приготовление полуфабрикатов

е) оттаивание

ж) потрошение

з) удаление головы

2. Как необходимо производить опаливание птицы?

3. Для чего заправляют птицу и дичь?

4. Как снимают филе?

5. Какой процесс в обработке курицы описан?

 Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

6. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

7. Как приготовить котлетную массу из курицы?

8. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?

9. Перечислите, какие отходы  от птицы используют?

10. Какие требования предъявляют к тушкам куриц?

а) Внешний вид -

б) Цвет -

в) Запах -

г) Консистенция –

Ответы:

1. е – в – з – а – ж – б – д.

2. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

3. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

4. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спину ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезаю мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

5. Зачистка филе.

6. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.

7. Мякоть отделяют от кости и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу можно добавить и молотый перец.

8. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.

 

9. Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.

10. а) поверхность должна быть чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.

      б) свойственный данному виду птицы

      в) без постороннего запаха

      г) плотная, упругая

Тест на тему: «Тепловая кулинарная обработка»

1. Назовите  положительные  стороны  тепловой обработки продуктов?

2. Назовите отрицательные стороны тепловой обработки продуктов?

3. Все способы тепловой обработки делят на:     …..,      ……  и    …..   .

4. Установите соответствие:

а) Варка

б) Тушение

в) Припускание

г) Запекание

д) Жарка

е) Брезирование

ж) Пассерование

з) Бланширование

а) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его  до готовности с образованием поджаристой корочки. 

б) нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. 

в) обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки. 

г) варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке при закрытой крышке. 

д) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. 

е) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара.

ж) припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу. 

з) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.

5.  Перечислите способы варки?

а)               в)

б)               г)

 

6. Перечислите способы жарки?

а)                г)

б)               д)

в)               е)

 7. При какой температуре начинает свертываться белок?

8. Как сохранить цвет при тепловой обработке?

Ответы

topuch.ru

Тест по всем темам - Механическая кулинарная обработка овощей

:

1. - Она повышает усвояемость пищи, т.к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшаются процессы пищеварения;

   -  Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т.к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины;

  - Жир при тепловой обработке расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах.

2. - Потеря пищевых веществ – растворимых белков, минеральных и ароматических  веществ, некоторых витаминов.

    -  Продукты изменяют свой цвет и массу.

3.  основные, комбинированные и вспомогательные.

4. а – е

    б – д

    в – г

    г – а

    д – б

    е – ж

    ж – в

    з – з

5. а) Варка основным способом

    б) Варка при пониженной температуре

    в) Варка на пару

    г) Припускание

6. а) Жарка основным способом                          г) Жарка без жира

   б)  Жарка в жарочном шкафу                           д) Жарка на открытом огне

   в)  Жарка в большом количестве жира            е) Жарка инфракрасными лучами.

7. При 70 °С.

8. Свеклу варят с добавлением уксусной кислоты в небольшом количестве воды или тушат.

Тест по теме: «Приготовление супов»

1. Из каких двух частей состоят супы?

2. В качестве жидкой основы супов используют: …..   , …..   , …..   , …..   , …..  и т.д.

3. Супы классифицируют:

а) по температуре подачи – на …… и ……. .

б) по способу приготовления – на ……  , …..  , …..  и …… .

4. В каком цехе приготавливают супа?

а) горячий цех

б) заготовочный цех

в) мясной цех

г) холодный цех.

5. Дайте определение понятию бульон?

6. Выберете  из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?

а) щи зеленые

б) суп-пюре из птицы

в) бульон с гренками

г) суп-пюре из бобовых

д) борщ флотский

е) бульон с яйцом

ж) солянка рыбная

з) суп полевой

и) рассольник московский

7. Для чего своренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?

8. Почему супы варят при слабом кипении?

9. За сколько минут до готовности в супа  кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?

а) за 1 – 2 минуты

б) за 15 – 20 минут

в) за 5 – 7 минут

10. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?

а)  за 10 – 15 минут

б) за 20 – 30 минут

в) за 5 – 7 минут

11. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?

а) Россия

б) Украина

в) Грузия

а) Борщ

б) Щи

в) Харчо 

г) Солянка

12. Укажите особенности приготовления следующих видов борщей?

а) Борщ московский                   в) Борщ флотский

б) Борщ украинский                   г) Борщ сибирский

13. Установите соответствие?

а) Суп-пюре

б) Щи

в) Рассольник

г) Солянка

д) Борщ

е) Прозрачные супы

а) в состав приготовления обязательно входит свекла

б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

в) является старинным русским национальным блюдом

г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.

д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика. 

е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.

14. Укажите особенности приготовления следующих видов рассольников?

а) Рассольник ленинградский

б) Рассольник домашний

в) Рассольник московский

15. Какие разновидности супов молочных вы знаете?

16. Почему молочные супы варят небольшими порциями?

17. Составьте схему приготовления супов – пюре.

18. С какими гарнирами отпускают прозрачные и сладкие супы?

а) Прозрачный бульон

б) Сладкий суп

а) яйцо

б) вареники с ягодами

в) гренки с сыром

г) пшеничные хлопья 

д) кекс

е) сухой бисквит

ж) печенье

з) расстегаи и пирожки

и) кукурузные палочки

к) пельмени

19. Какие требования предъявляют к супам -  пюре?

20. Какой срок хранения супов?

а) 5 часов

б) 30 минут

в) 2 часа

г) более суток

Ответы:

1. жидкой (основы) и плотной (гарнира).

2. бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и т.д.

3. а) горячие и холодные; б) заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.

4. а, г

5. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

6. а, д, ж, з, и.

7. Для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался  более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Так как при бурном кипении овощи сильно развариваются,  не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

9. в

10. а

11. а – б,г              б – а                  в – в

12. а) В его состав входит большое количество мясных продуктов таких как: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски и т.д.

     б) Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Подается с пампушками

     в) Варят с грудинкой и свинокопченостями. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи ломтиками.

     г) В его обязательно входит фасоль, которую варят отдельно и фрикадельки. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

13. а – г ;  б – е;   в – б;  г – в;  д – а;  е – д

14. а) Готовится с крупой (перловой, рисовой или овсяной).

      б) Готовится с капустой

      в) Готовят на куринном бульоне, с потрохами и с почками. Отличительная особенность этого рассольника в том, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья.

15. Суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами.

16. Потому что продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа.

17. Варка или припускание продуктов         введение пассерованных овощей

варка или припускание продуктов вместе с овощами         протирание         соединение с соусом          разведение бульоном         проваривание          добавление соли          заправка льезоном или маслом         отпуск.

18.   а – а, в, з, к;        б – б, г, д, е, ж, и

 19. Имеют однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.

20. в

Тест по теме: «Приготовление соусов»

1. Значение соусов в питании?

2. Соусы классифицируют?

а) по температуре подачи: на …..  и ….. .

б) по цвету: на …..  и ….. .

в) в зависимости от жидкой основы: соусы на ……  , на …..  , на …..  , …..  , ……  , ……  , …..  .

г) по консистенции: ……  , …..  , …..  .

д) по технологии приготовления:  …..   и ….. .

3. Для чего муку пассеруют?

4.  Мучную  пассеровку классифицируют?

а) по  способу приготовления: …….  и ……. .

б) по цвету: ……. и ……. .

 

5. Установите соответствие. Какой соус лучше подать к блюду?

а) Соус луковый с горчицей

б) Соус польский

в) Соус паровой

г) Соус красный кисло-сладкий

д) Соус молочный сладкий

е) Соус абрикосовый

ж) Соус белый основной на рыбном бульоне

а) припущенная рыба

б) яблоки в тесте

в) сардельки

г) цветная капуста

д) отварная курица

е) пудинг

ж) тушеное мясо

6. Порекомендуйте масляные смеси к блюду?

а) масло зеленое

б) масло селедочное

в) масло сырное

7. Составьте схему приготовления белого основного соуса.

8. Назовите разновидности холодных соусов?

9. Для чего используют маринад овощной с томатом?

10. Какая  температура и срок хранения соусов сметанных?

а) 10-15°С 1-2 суток

б) 65°С не более 36 часов

в) 75°С не более 2 часов

г) 18°С до 45 дней

Ответы:

1. Соусы разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука. Способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, так как содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как  многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов.

2. а) горячие и холодные

    б) красные и белые

    в) на бульонах, на отварах, на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе.

    г) жидкие, средней густоты и густые

    д) основные и производственные  

3. для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшается её вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.

4. а) сухая и жировая

    б) красная и белая.

5.

    а – в

    б – г

    в – д 

    г – ж

    д – е

    е – б

    ж – а

6. а) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри.

    б)  для бутербродов, для фарширования яиц, как холодную закуску

    в) как холодную закуску

7.  Приготовление мясного бульона         соединение   пассеровки с бульоном        добавление овощей         варка (30 минут)       добавление соли и лимонной кислоты              

процеживание          доведение до кипения         заправка маслом.

8.  Заправка для салатов, заправка горчичная, заправка сметанная, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная с зеленью, заправка из томатного сока с чесноком,  соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез  с корнишонами, соус майонез  с желе, соус майонез с хреном, соус хрен, соус хрен со сметаной,

9. Используют для блюда «Рыба под маринадом».

10. в

Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых

 и макаронных изделий»

1. В чем заключается подготовка крупы к варке?

2. Для чего гречневую крупу предварительно поджаривают при температуре 110-120 °С?

3. Каши классифицируют по густоте: на …..  , …..  и …..  ?

4. От чего зависит консистенция каши?

5. Что такое привар каши?

6. Почему молочные каши предварительно варят в воде?

7. Перечислите, какие блюда из каш вы знаете?

8. Какие требования к качеству предъявляются к биточкам рисовым?

а) Внешний вид –

б) Консистенция –

в) Цвет –

г) Вкус –

д) Запах –

9. Для чего сушеный горох, фасоль и бобы замачивают в холодной воде на 1-2 часа?

10. При замачивании бобовые увеличивают массу?

а) в 3 раза

б) в ½ раза

в) в 2 раза

г) в 4 раза

11. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?

а)                        б)

12. Требования к качеству отварных  макаронных изделий?

а) Внешний вид –

б) Цвет –

в) Вкус –

г) Запах –

13. Срок хранения  блюд из макаронных изделий?

а) 4 часа

б) 2 часа

в) 12 часов

г) не более 36 часов

д) более суток

Ответы:

1. Крупы перебирают, отделяют примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой  и горячей водой, остальную теплой, меняют воду до 3-х раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают так как ухудшается вкус и консистенция каши.

2. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ, и ускоряются сроки варки.

3. рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы).

4. От соотношения крупы и жидкости.

5. Это  разность масс готовой каши и использованной для её приготовления крупы

6. Чтобы не затруднять процесс варки, так как в молоке крупа разваривается хуже.

7. Биточки, котлеты, запеканки, пудинги, крупеники, клецки.

8. а) имеют круглую форму, без трещин.

   б) плотная

   в) на поверхности поджаренная корочка, золотистого цвета

   г) соответствует каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи, в меру соленый.

   д) соответствует каше, из которой приготовлено изделие, без запаха затхлости

9. Процесс замачивания сокращает время варки бобовых и сохраняет их форму в процессе варки.

10. в

11. а) Сливной       б) Несливной

12. а) отделяются друг от друга и сохранили свою форму

topuch.ru

МДК 01.01 Практическая работа "Механическая кулинарная обработка овощей и грибов"

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Практическая работа № 1

По теме: Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

междисциплинарный курс МДК 01.01

Приготовление блюд из овощей и грибов.

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Практическая работа №1

Тема: Работа со сборником рецептур.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, нормы отходов в % при обработке овощей и грибов с учетом сезона.

Технологические схемы обработки овощей.

Цели:

Образовательные: научить обрабатывать свежие овощи и грибы;научить рассчитывать количество сырья, отходов, выход п/ф при обработке овощей и грибов;научить составлять технологические схемы обработки овощей;обобщить и систематизировать учебный материал по теме;закрепить теоретические знания по теме.Развивающие:развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;развивать самостоятельность, наблюдательность;развивать мышление, стремление к творческой деятельности.Воспитательные:воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;прививать интерес к выбранной специальности.Планируемые результаты:

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов;уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;работать со сборником рецептур;рассчитывать расход сырья, выход полуфабрикатов, нормы отходов в % при обработке овощей и грибов с учетом сезона. составлять технологические схемы обработки овощей.Комплексно-методическое обеспечение:раздаточный материал с заданием,тетради для практических работ;калькулятор.

Методы обучения:

– частично-поисковый;Форма организации учебной деятельности:

– групповая;

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

Пищевая ценность овощейПеречислить овощи, относящиеся к клубнеплодам.Перечислить овощи, относящиеся к корнеплодам.Перечислить овощи, относящиеся к капустным овощам.Перечислить овощи, относящиеся к луковым овощам.Перечислить овощи, относящиеся к тыквенным овощам.Перечислить овощи, относящиеся к томатным овощам.Назвать и охарактеризовать простые формы нарезки овощей.Назвать и охарактеризовать сложные формы нарезки овощей.Объяснить от каких факторов зависит количество отходов при механической кулинарной обработке овощейПеречислить последовательность операций при механической кулинарной обработке овощей.Охарактеризовать последовательность операций при механической кулинарной обработке квашеный овощей.Охарактеризовать последовательность операций при механической кулинарной обработке свежих грибов.Охарактеризовать последовательность операций при механической кулинарной обработке сушеных грибов.

Форма отчетности по занятию:

письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Формы теоретического задания:

Заполнение таблицОтветы на теоретические вопросыРешение проблемных ситуацийРешение производственных задачТестирование

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

2. Пользуясь учебником составить и заполнить таблицу: «Обработка плодовых овощей».

3. Пользуясь учебником Н.А.Анфимова «Кулинария» и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать массу отходов при механической кулинарной обработке овощей.

4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, студенты составляют технологические схемы обработки различных овощей.

Задание 1

Решение задач

Задача № 1

Сколько необходимо взять картофеля весом брутто в феврале, чтобы приготовить 25 кг картофеля жареного во фритюре.

Задача №2

Масса очищенного картофеля . Потери при тепловой обработки составляет 25% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.

Тестирование

1.В группах овощей найдите лишние:

а/корнеплоды, клубнеплоды

б/капустные, луковые

в/зерновые, десертные

2.В группу корнеплодов входят овощи:

а/лук репчатый, зелёный, порей

б/укроп, эстрагон, мята

в/морковь, свекла, редька, петрушка корневая, редис,

3.Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:

а/позеленевшие

б/покрытые плесенью

в/имеющие дефекты развития

4. При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от:

а/качества поступивших овощей, способа обработки и времени года

б/размеров, способа нарезки и качества поступивших овощей

в/способа обработки, внешнего вида и калибровки.

5.По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП:

а/по накладной,

б/по качеству, количеству и сверяют в данными накладной

в/доверяют экспедитору, так как он материальное лицо

Теоретические вопросы

1). Обработка консервированных овощей

2). С какой целью проводят сортировку овощей при механической кулинарной обработке?

Задание 2

Решение задач

Задача №1

Масса очищенного картофеля , масса жареного 38 кг640 гр. Определите процент потерь при тепловой обработке.

Задача №2

Какое количество моркови припущенной получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.

Тестирование

1.С какой операции начинают обработку овощей:

а/ очистка, доочистка;

б/ сортировка, калибровка;

в/мытье овощей;

2.Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют

в/сортируют, очищают, моют

3. Для приготовления голубцов лучше использовать:

а/тугие кочаны капусты

б/рыхлые кочаны капусты

в/ крупные кочаны капусты

4. Мойка картофеля необходима для:

а/ улучшения санитарных условий дальнейшей обработки

б/ улучшения пищевой ценности картофеля

в/ улучшения внешнего вида картофеля

5.Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища

б/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву

в/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки

Теоретические вопросы

1). Механическая кулинарная обработка томатов.

2). С какой целью проводят нарезку овощей перед кулинарной обработкой?

Задание 3

Решение задач

Задача №1

На п.о.п. поступило неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если норма отходов при холодной обработке составляет 30% массы брутто, а потери при тепловой обработке 31% массы нетто.

Задача №2

Определить вес нетто  свеклы, количество отходов, если в столовой в январе отработано 40 кг свеклы.

Тестирование

1.Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:

а/ отделяют от маринада, крупные нарезают

б/ очищают, нарезают, проваривают

в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют

2.Зачем свежие грибы промывают в воде:

а/ для удаления слизи

б/ для удаления песка, грязи, листьев

в/ для удаления горького привкуса

3.Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:

а/ обрабатывают раствором пищевой соды

б/ обрабатывают перманганатом калия

в/ обр

www.infouroki.net






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта